Christian Escribà: “Amb la mona no hauria de passar com el pa, que la gent l’acaba comprant a la benzinera”
Ens acostem a la pastisseria Escribà de la Gran Via de les Corts Catalanes barcelonina, pocs dies abans de Dilluns de Pasqua, quan toca que els padrins portin la mona als fillols. L’aparador d’aquest establiment centenari, fundat el 1906 per Mateu Serra Capell i continuat avui pels seus descendents directes, el presideix una gran mona que homenatja la cuina catalana, amb motiu de la declaració com a regió mundial de la gastronomia. Vinyes i oliveres, ampolles d’oli i vi, botifarres, gambes i arrossos, bolets, sardines, fuets i arrossos, tot fet de sucre o de xocolata, s’entrellacen en una construcció de somni que fa que els vianants s’aturin davant els vidres de la pastisseria. Hem vingut a parlar amb Christian Escribà Tholoniat (Barcelona, 1962) de mones, del paper de la pastisseria en la gastronomia catalana i de la trajectòria i vivències d’algú que ha estat comparat amb el seu gran amic Ferran Adrià, per la creativitat i l’inconformisme de les seves idees.
—Som a la pastisseria Escribà, pocs dies abans de Dilluns de Pasqua. Què s’hi respira: nervis, tensió, il·lusió?
—Un còctel de tot plegat. Hi ha moments de tot. De molta alegria, de molta tensió per poder arribar a temps a fer tot allò que se’ns demana, fins i tot, d’estrès. Ara estem tranquils, però aquests dies en qualsevol moment arriba una onada de clients, tots a la vegada, que a botiga s’han d’atendre amb agilitat. Hi ha un temor, també, de no equivocar-te i donar un Pokémon a qui havia encarregat una pilota del Barça. Diguéssim que és una època moguda.
—Aquest és un dels grans moments del calendari pastisser?
—La mona és la joia de la pastisseria catalana, i la mona gran d’aparador seria la joia de la gastronomia catalana. Les petites mones artesanes són petites joies. M’agradaria que l’any vinent s’aconseguís tenir una denominació d’origen protegida per la mona. Com que enguany hem fet una mona dedicada a la regió mundial de la gastronomia, vaig treure un llistat de totes les DOP i vaig pensar, per què la mona catalana no està protegida, si és tan arrelada en la nostra tradició i és tan nostra?
—Una DOP exigeix uns paràmetres i uns criteris. Què és per a vós una mona?
—Hi ha una part molt important que és l’artesania. Caldria limitar molt la denominació d’origen, perquè el segell només es pogués posar en aquelles fetes i venudes per artesans pastissers. No hauria de passar com el pa, que la gent l’acaba comprant a la benzinera. Després, proposaria que el producte, en aquest cas la xocolata, fos de proximitat. Si resulta que una de les millors xocolates del món es fabrica a Vic, Chocovic.
—El calendari festiu català és molt ric en postres per a cadascuna de les dates assenyalades.
—Sí, tot i que se n’han perdut unes quantes pel camí. La gent de la meva edat o més gran segur que recorda el martell de Sant Eloi, el volant de Sant Cristòfol, les tisores de Santa Llúcia… Pastisseria d’un temps en què els gremis tenien un pes important dins el comerç, però tot això s’ha anat diluint. La mare de totes aquestes pastes eren els tortells de massapà dels diumenges, que també s’han perdut. Pel camí hem perdut una sèrie de tradicions, que, si no tornen, haurien reinventar-se, si més no. Per exemple, les mones no haurien de ser a les pastisseries i prou, sinó a tot arreu. Se n’haurien de poder trobar als hotels, als restaurants, a les botigues de roba, a tota mena de comerços, i que, una vegada exposades, es poguessin sortejar d’entre la clientela. Seria una manera de mantenir viva la tradició.
—Sou fill i nét de pastissers. Recordeu la vostra primera mona?
—El meu avui era el meu padrí, i la primera mona que em va fer va ser un camp de futbol. També recordo la primera mona que vaig fer jo. Devia tenir vuit anys. Era un castell. La feia amb el meu pare i el meu avi al costat, i quan era a punt de posar l’últim merlet i se’m va desmuntar tota!
—Antoni Escribà, el vostre pare, va ser un autèntic revolucionari i virtuós de la pastisseria. De quina manera us ha pesat la figura a l’hora de dedicar-vos a l’ofici?
—Pensa que sóc fill d’Antoni Escribà, a qui anomenaven el Mozart de la xocolata, i nét per via materna d’Étienne Tholoniat, el rei del sucre francès. Així doncs, quan vaig començar la pressió era brutal, molt i molt gran. Després ja vaig anar agafant el meu camí, la meva experiència, es va anar diluint aquesta pressió que sentia al principi. En aquell moment, sents que tothom et jutja, perquè les expectatives són les que són. Pel meu pare no em sentia jutjat, ni pressionat; potser més aviat per la banda de fora, però sobretot és una pressió que et poses tu mateix.
—Vau estar temptat de fer el vostre camí en una altra professió?
—No he tingut mai la temptació de dedicar-me a una altra cosa. Al final, volent o no, he creat el meu món. Contra un món que se m’oferia que no m’entusiasmava, vaig veure que amb els materials que feia servir cada dia podia crear un món propi. I això m’ha donat molt bon resultat.
—Ara Christian Escribà és un nom per ell sol. Encara noteu el pes del cognom?
—L’any vinent farem cent vint anys de negoci familiar. Som cinc generacions. Però aconseguir-ho és difícil, és dur i t’ho has de guanyar cada dia, a partir del matí, quan et lleves. No hi ha res fàcil.
—Però sí que sou conegut per dret propi, no pas per les creacions o idees del pare o l’avi.
—Ja fa uns quants anys que he pogut crear la meva imatge, la meva marca, perquè hi ha coses molt associades a allò que he creat, com ara les broquetes. Quan algú veu un pastís amb broquetes ja sap que és de l’Escribà.
—Potser també és propi de vós aquesta idea que no hi ha res impossible, que sempre hi ha alguna cosa encara més difícil per a aconseguir…
—Fa una trentena d’anys que vam començar a personalitzar els pastissos de celebració. Cada pastisseria tradicional té la seva línia i gamma de productes, però nosaltres ens hem especialitzat a fer un pastís per a cada persona en concret, sigui una celebració empresarial, un casament, un aniversari, o perquè has aprovat la carrera o t’has tret el carnet de conduir. Fem que el pastís sigui alguna cosa més que unes postres. Que sigui un obsequi que et fem, sabent les teves aficions, els teus records, mirant de tocar-te la fibra.
—I quan ve algú amb una idea molt esbojarrada?
—A vegades pot ser un estímul, però a vegades pot ser un maldecap. Fins ara, tot el que ens han demanat, tot el que ens han proposat, ho hem pogut fer: des d’una cascada de xocolata de vuit metres i mig d’alçada, amb dos mil quilos de xocolata caient en tres salts diferents, fins a un elefant de cinc metres d’alçada. O bé, agafar un espai buit de vuit mil metres quadrats a Singapur i convertir-lo en un món dolç. O fer coses tan petites com un anell de caramel o un festuc que et menges amb la closca i tot. Toquem la pastisseria en 360 graus, i he de dir que això ho podem fer gràcies a un equip d’especialistes. Començant per la meva dona, la Patricia Schmidt, que és especialista en flors de sucre, fetes a mà. Si tu agafes una flor de la Patricia i una de veritat i les poses a la distància d’un braç, no sabries qui és quina.
—Es diu que el vostre pare va començar a fer croissants de mantega per amor a la vostra mare. Vós què heu fet per amor?
—Per amor, m’agradaria haver fet moltes més coses de les que he arribat a fer. Però, pràcticament, quan em llevo, la meva missió és fer les coses per amor. Per amor a la Patrícia, al meu fill, a l’equip, als clients, als proveïdors… A tothom. Intento que aquest sigui el significat de la meva existència i la raó de ser de tot el dia.
—Sou conegut pel vostre bon humor, però què us fa perdre el somriure?
—A banda les pressions econòmiques i les situacions crítiques que cada generació ha viscut, personalment tinc una ment addicta. Una ment addicta és aquella que normalment es pot enganxar a una cosa que en principi no serà bona. Passa que a còpia d’estar en bones mans i de fer, no tan sols un tractament sinó un treball personal intern molt, molt disciplinat, també quant a la part espiritual, pots superar-ho, quan has tocat fons.
—De quina manera us ha ajudat el budisme?
—Diria que avui el budisme és la columna vertebral de la meva vida. Estem molt enganxats a la vida material, però en el budisme connectes amb la part interior, la part invisible, on hi ha realment l’essència. La felicitat és conseqüència de tenir una ment en pau, una ment tranquil·la. I la primera cosa que s’ha d’aconseguir és estar en pau amb tu mateix, en pau amb els altres. A partir d’aquí, arriba la felicitat duradora, la de veritat. La resta, són anestèsies temporals. Ara faig més classes de meditació que de pastisseria.
—Dèieu que cada generació ha hagut de superar entrebancs. Vós també. Quina relació teniu amb els errors?
—Molt bona, perquè els errors són sempre oportunitats. Has de mirar de no tornar a cometre’ls, per allò de no topar dues vegades amb la mateixa pedra, t’hi has d’esforçar. Però quan hi ha un error has d’agafar l’equip i revisar què ha passat. Aprendre’n. Amb l’inventor Pep Torres vam crear el miscake, un pastís per a celebrar els errors.
—Quin valor hi doneu, a la família, vós que sou la quarta generació d’aquest negoci, treballeu amb la vostra dona i el vostre fill ja en forma part, com a cinquena generació?
—Els negocis familiars tenen pros i contres. També els que fas amb socis. En els negocis familiars es poden confondre les tasques i obligacions de cadascú amb el lligam familiar. Cal anar amb molta cura i aturar a temps les coses abans no s’enroquin o es gangrenin. Té molts avantatges, però també inconvenients.
—Amb el vostre germà Joan, propietari del Xiringuito de l’Escribà, us vau separar a temps?
—Amb en Joan ens portem divuit mesos. Si jo tinc seixanta-dos anys, ell en té seixanta-un, i en fa dotze que vam decidir de separar-nos abans que la cosa empitjorés. Ara fa dos anys que ens hem retrobat. És una qüestió de paciència, d’empatitzar amb l’altre, de deixar que el temps posi les coses a lloc.
—El vostre fill Pol serà jutjat com a fill de Christian Escribà?
—No li serà gens fàcil. No tant per ser el fill de Christian Escribà com perquè ell ha de fer el propi camí, independentment del que hagi fet jo. Es tracta de ser feliç, no de ser famós, ni ser més que ningú. Li serà difícil perquè el compromís i la implicació de les noves generacions ha canviat absolutament. I això em preocupa molt.
—En el seu cas, com va sorgir la vocació? Us va dir un bon dia: “Pare, vull ser pastisser”?
—No, però des que tenia sis anys que m’acompanyava quan treia els pastissos en casaments o esdeveniments. I, de manera natural, des que va acabar l’escola, es va interessar per la pastisseria. S’ha format amb l’Albert Adrià, amb en Nando Jubany, amb en Carles Gaig, en cuines; i a Bernachon, de Lió, o Alain Chartier, a la Bretanya, en pastisseries; i des de fa tres anys porta l’obrador i la producció d’Escribà.
—Així doncs, penseu a fer una passa al costat?
—Ara som en una transició, i les transicions tenen la seva història. Has de fer el pas, però hi ha una experiència que també compta. No tinc clar cap on va la pastisseria del futur. Alguns amics em diuen que m’he d’especialitzar, i, en canvi, cada vegada tinc més idees. Sempre porto unes quantes idees en dansa. Quan una perd gas, en trec una de nova. Ara mateix tinc sis idees importants de futurs projectes. El pas al costat vindria per aquí: deixar el dia a dia de l’Escribà més tradicional per centrar-me en projectes nous.
—Aprofitant que heu dedicat la gran mona de l’aparador d’Escribà a Catalunya com a regió mundial de la Gastronomia, us volia demanar quin ha estat el vostre paper en la revolució gastronòmica del país aquests darrers trenta anys…
—El meu millor amic ha estat Ferran Adrià, a qui vaig tenir la sort de conèixer el 1986 o 1987. He tingut la sort de viure aquest procés al costat d’un prodigi com ell. El Ferran no es pot considerar un cuiner o un creatiu, només. És un visionari. Els passos que ha fet ens han descol·locat a tots, però ha acabat tenint raó. Per exemple, a qui se li pot ocórrer de tancar un restaurant quan és dalt de tot? No ho havia fet mai ningú. Ser al costat de gent com ell, dels germans Roca, de Carme Ruscalleda, etc., ha estat molt enriquidor. I la meva participació en tot plegat ha estat per la meva part creativa, inconformista… Que em qüestionés si les coses no es podien fer d’una manera diferent, si un pastís sempre havia de ser rodó i servir-se a taula, o, en canvi, podia ser una paret, o explotar, o sortir voltant o, com acabo de crear fa un mes, servit directament a la mà. A vegades hi ha divertiments, a vegades atreviments que potser no porten enlloc, però t’obren la porta cap a una altra banda.
—Us han anomenat el Ferran Adrià de la pastisseria…
—Després de tants anys de treure’m de sobre la pressió del meu pare, no vull posar-me la pressió d’en Ferran Adrià. Comparar-me amb Ferran Adrià és fora de lloc.
—Els cuiners han sortit de les cuines i són personalitats destacades, influents, reconegudes… Encara falta perquè els pastissers surtin de l’obrador i siguin reconeguts de la mateixa manera?
—A la gastronomia catalana la part dolça i la pastisseria té molt de pes, però no hem sabut vendre-ho ni reconèixer-ho. De fet, un dels projectes que tinc va en aquest sentit. Si no ho hem fet és per culpa nostra, que no hem sabut fer valer la màgia de la pastisseria.
—I doncs?
—Les circumstàncies ens han portat dies molt difícils de sobreviure. I quan passa això, et tanques en el teu petit món.
—Quins serien els grans noms de la pastisseria catalana?
—Tenim una quantitat tan alta de talent, jove i no tan jove, que s’ha d’aprofitar. Tenim d’un Enric Rovira fins a Oriol Balaguer, passant per Lluc Cruselles, Jordi Roca i Albert Adrià, que és un cas com el seu germà i que va passar una temporada d’aprenent aquí. Pel que fa a pastisseries històriques, només aquí, a Barcelona, tens Canal, Brunells, la Colmena, Mauri, Sacha, Nacha, l’Atelier i moltes més que em sabria greu deixar-me. La qualitat de la pastisseria d’aquesta ciutat és extraordinària. Si tu mires el nombre d’habitants i les pastisseries que hi ha, comparat amb altres ciutats, veuràs que tenim el dream team. Hem d’unir-los i projectar aquesta força. Tinc idees per a aconseguir-ho.