L’hotel més antic de Catalunya s’estima més anomenar-se fonda
L’hotel més antic de Catalunya no vol ser ben bé un hotel. S’estima més la humil denominació de fonda, definida per l’Institut d’Estudis Catalans així: “Establiment públic on se serveixen menjars i es dona allotjament.” Ramon Parellada Garrell, setena generació de fondistes –actualment jubilat– ho té perfectament teoritzat: “En un hotel tot gira al voltant de l’habitació. En canvi, a la fonda l’hospitalitat comença a la taula, i si de cas, hi ha habitacions.” Fonda als Països Catalans, locanda a Itàlia, relais a França, pousada a Portugal, mesón a Espanya… de cap a cap de la geografia mediterrània, tenen molts noms aquests establiments, vençuts per l’hotel, impulsat per la cultura anglosaxona, que centra l’acolliment a la cambra i no al voltant de la cuina. Sigui com sigui, a l’actual Fonda Europa de Granollers, establiment hoteler de tres estrelles, hi senyoreja una xifra. 1771. Aquest és l’any fundacional establert de manera consuetudinària per la família Parellada, la vuitena generació de la qual regeix actualment el negoci, amb Mariantònia Parellada Bordas al capdavant.
Fou aquell any quan Fidel Viñamata i Margarida Planes estrenaven l’Hostal del Vallès o Can Fidel, a la seu actual –amb façanes al carrer d’Anselm Clavé, 1 i carrer d’Agustí Viñamata –un parent de la nissaga–, 2. Alhora, Cecília Camilo, coneguda per Sila, i el seu marit, Isidre Parellada, havien inaugurat l’Hostal de Ca la Sila, a la carretera de Barcelona, una taverna que passà a anomenar-se Fonda Espanya. Dues famílies d’hostalers granollerins que s’emparentaran el 1852, amb el casament de Bonaventura Parellada i Margarida Viñamata, néta dels fundadors de l’establiment. Granollers, centre comercial d’ençà de l’època romana i cruïlla de camins de temps immemorials, acabava d’inaugurar la carretera de Barcelona a Ribes de Fresser, impulsada pel general Joan Prim, i dos anys després va veure arribar el ferrocarril, amb l’antiga estació situada a quatre passes de l’hostal, convertit ja en el centre neuràlgic de parada i fonda, a tocar de la Porxada i situat estratègicament, en un punt de tràfec de carros, tartanes, carretes i diligències, especialment el dijous, dia de mercat.
Formació francesa, clientela del paísUn nou matrimoni, aquest d’Isidre Parellada amb Dolors Riera, també de família d’hostalers –a la vila d’estiueig senyorial de Caldes d’Estrac–, farà canviar el nom al més modern i cosmopolita de “Europa”. L’Isidre ha après l’ofici de cuiner i restaurador amb els millors mestres, al Grand Hotel de France de Barcelona, conegut per Can Justin i situat a la plaça Reial, un dels més famosos, on tot un país va aprendre a menjar i a comportar-se a taula a la manera parisenca. Fins i tot, com a membre de l’equip del xef de Can Justin, va acabar treballant al Palau Reial de Madrid, perquè la reina espanyola Isabel II va restar fascinada per aquella cuina afrancesada. Convertit en un bon cuiner, mentre es feia un home, Isidre Parellada va tornar a Granollers portant noves receptes i elaboracions al negoci familiar, que va esdevenir l’espai gairebé públic on es compra i ven i es fixa el preu –a la manera de la llotja– d’alguns productes agrícoles en aquell Vallès encara rural.
Si el pare s’havia format al Justin, el seu fill es formà en un altre establiment afrancesat de renom: la Maison Dorée. Aquella seria la forja d’un autèntic mite de l’hostaleria catalana: Paco Parellada Riera. Si el seu pare era un mestre a la cuina, ell fou un mestre de la sala i de l’entregent, terme afrancesat que li agradarà d’usar per definir la seva tasca. A principi del segle XX, quan Granollers arriba a tocar els set mil habitants i apareixen els primers cotxes, l’establiment dels Parellada adopta el nom d’hotel, i deixa enrere el vell i entranyable nom de fonda, més humil encara que hostal, que avui llueix amb orgull. Habitacions i menjadors, on tant se serveixen esmorzars de forquilla com banquets. Tant cuina ordinària com extraordinària.
Granollers, parada i fondaPaco Parellada regna a l’hostaleria catalana i és l’amfitrió del nét d’Isabel II, Alfons XIII, quan el monarca espanyol visita Granollers, el 21 d’octubre de 1926 per inaugurar la nova Biblioteca Popular Francesc Tarafa, acompanyat de les seves filles, les infantes Beatriu i Maria Cristina. “Muntat amb tot el confort modern. Situat en el punt més cèntric de la ciutat. Restaurant: servei a la carta, coberts i hostalatge; menjadors per a banquets; sales de bany; magnífiques habitacions; garatge; quadres; autos a l’arribada dels trens. Bar-cafè: granja, brasserie, charcuterie; cafè exprés; mariscs, fiambres, bocadillos, cervesa, refrescs, licors… Assortit de gelats. Servei de restaurant totes les nits de la Festa Major. Canonges de Granollers: el postre més exquisit, el millor record de la ciutat. Telèfon 96. Propietari: Francesc Parellada Riera”, s’anuncia orgullosament.
La guerra serà un cop duríssim. Paco Parellada es refugiarà inicialment a París, fabulant amb la idea de muntar-hi un restaurant i perdent-se entristit pel mercat central de Les Halles. La postguerra no serà millor: la fonda de Granollers entra en una crisi, en una època de restriccions, estraperlo i racionament. Per tirar endavant, agafa el traspàs de l’històric cafè de les 7 Portes, als Porxos d’en Xifré de Barcelona, al qual aplica l’exemple de la casa mare. El restaurant barceloní acaba essent un èxit, i la família supera amb esforç deu anys negres. A Granollers hi queda la matriarca, Teresa Novelles Barnils, i el seu fill i hereu, Paco Parellada Novelles, que es fa càrrec de la fonda-hotel amb la seva dona, Mariantònia Garrell Cot l’any 1947. La casa aguanta mentre els amos van pujant vuit criatures: Francesc, Teresa, Mercè, Ramon, Montserrat, Margarida, Mariantònia i Ada. Durant la seva etapa al capdavant de l’Hotel Europa, sovintejat pels viatjants de comerç, té dos hostes d’excepció: els periodistes i escriptors Josep Pla i Eugeni Xammar. El primer, a la seva Guia de Catalunya, escriu:
“Em vaig llevar aviat, perquè si no ho hagués fet m’hauria hagut d’aixecar per força. L’hotel, la cèlebre Fonda Europa –una de les millors, una de les més generoses i abundants fondes del país–, era atapeïda de gent. Des de l’escala que davalla fins a la planta baixa, vaig contemplar, a dos quarts de nou del matí, el magnífic espectacle que se’m presentava davant els ulls. La gent no cabia a les taules. La majoria es trobava prenent el desdejuni, i no pas precisament de cafè amb llet. Esmorzaven de forquilla. Els cambrers amb prou feines podien donar l’abast. La gent arribava amb els comptes fets.
—Cap-i-pota per a sis! —cridà amb escassa timidesa un pagès voluminós tot prenent possessió d’una taula amb els seus amics.
I de cop passaren davant meu, portades cap a les taules immediates, dues grosses, suculentes paelles.
En altres taules la gent prenia cafè i pagava els comptes. Aquests ciutadans havien ingerit la seva paella o el seu cap-i-pota a les vuit en punt. Encara que portaven algunes hores de feina o arribaven de molt lluny, no es pot pas negar que començar el dia encarant-se amb aquests aliments és una manera de començar fonamental, vull dir amb uns bons fonaments. Haig de confessar que l’espectacle em va venir de nou. És un espectacle que gairebé només es pot veure a Granollers, i encara a la fonda a què fem referència. Com que l’hora era molt intempestiva per a entrar en aquella maregassa alimentària, vaig abandonar el meu lloc d’observació i vaig anar a donar un tomb per la ciutat.”
L’orgull fondistaRamon Parellada creix i observa meravellat, a dotze anys o tretze, les converses de Pla i Xammar, que tornat de Seixanta anys d’anar pel món, s’ha instal·lat novament al seu país del Vallès, a redós del caliu de la família Parellada, per passar-hi l’hivern. Entorn de Nadal també arriba Pla, desitjós de veure l’amic que deia que li ho havia ensenyat tot, i amb qui, malgrat discrepàncies el 1936, no han perdut l’afecte i el respecte mutus, i són capaços d’allargar la sobretaula fins al dia de Nadal al vespre. El segon fill mascle dels Paradella, que ha començat a estudiar dret, en realitat estava atrapat en el món de la cassola, i quan el seu germà gran anunciï que no vol continuar la tradició, n’agafarà el relleu, l’any 1975. Ramon Parellada és un jove inquiet, que ha muntat la Sila, un establiment que vol portar l’ambient laietà de la Zeleste a Granollers, on despunta un cambrer i DJ sabadellenc anomenat Juli Soler. Després d’un pas per París, inspirat per aquella estada de l’avi durant la guerra, obre el Senyor Parellada a Barcelona, avui desaparegut.
Quan l’any 1988 pren les regnes definitivament ho fa per reforçar el concepte de fonda, orgullós de definir així l’hotel familiar que, amb vista a la subseu olímpica de Granollers per als Jocs de Barcelona 92, renova de dalt a baix les cambres i guanya un premi FAD. “Per a mi, és millor el premi estofat”, relativitza amb el seu sentit de l’humor. No tan sols renova l’establiment –convertint en menjador la primera estança del davant, entrant pel carrer d’Anselm Clavé, fins llavors destinada a bar–, sinó també els àpats tradicionals, com el fricandó, que s’alleugereix de la vella contundència i es refina per garantir-ne la preservació ancestral. El seu somni és convertir la fonda catalana en una marca de prestigi, com els francesos faran amb el relais-chateau. Tot i no acabar-se’n de sortir, recuperarà per a sempre aquest nom per a casa seva. L’any 2021, després de la pandèmia, pren el relleu la seva filla Mariantònia. “Una fonda és un establiment femení. I, sense una mestressa, no és una bona fonda”, explica Ramon Parellada. Avui, Mariantònia Parellada, essent fidel a la tradició de l’ofici mamat a casa, és l’encarregada de connectar, com van fer els seus predecessors, la Fonda Europa de Granollers amb la seva generació.