Un país a la carta
Dilluns vam tenir un esglai. Quan tot va fer plof, i es van fondre a negre pantalles i làmpades, quan tot el sistema de comunicacions i missatges va fallar, vam creure que tornàvem als dies incerts de fa cinc anys. La pandèmia com a vara de mesurar dies apocalíptics encara perdura. De tota manera, l’apagada infausta va ser-ho menys, per la possibilitat de continuar socialitzant i, especialment, per la permanència d’alguns establiments oberts, que va permetre observar escenes prou curioses, com les terrasses d’alguns bars, plenes de voluntaris oferts altruistament per evitar que les ampolles de cervesa s’escalfessin massa, arran de la pèrdua de corrent de les neveres. Bromes a banda, el fantasma de la pandèmia continua essent un malson que persegueix els hostalers. Més enllà de les paoroses xifres de morts, va ser un punt i a part que ara ja es comença a explicar com una batalleta de l’avi, però que al seu moment –reducció de cabuda, creació enginyosa de terrasses, tancaments perimetrals, cobrefocs, etc., van formar part de la gimcana del 2020-21–, va tenir un impacte notable en el ram de la restauració. Xefs com Albert Adrià poden explicar en primera persona, i ho fa en una entrevista en aquest diari, què va representar la covid-19 per als seus projectes. Però, a tall més modest, hi va haver un element que va ser a punt de desaparèixer per culpa de l’obligada necessitat d’higiene i reducció del contacte social. Parlo de les cartes dels restaurants, durant aquella temporada substituïdes per QR o bé papers d’un sol ús. La pandèmia va treure de les taules un dels elements més distintius del gremi. Gràcies a Déu, hi van tornar, tot i que en alguns establiments encara pervisqui l’horrorosa moda del menú virtual.
Què ens diuen les cartes dels restaurantsCap giny tecnològic podrà substituir mai un objecte que ha acompanyat el restaurant d’ençà de la formulació de la gastronomia entesa com una de les belles arts. S’hi combinen l’aspecte merament informatiu: la llista de plats, els preus, els suggeriments del dia, les propostes de menú, els plats de temporada… i els més artístics, vinculats al disseny, a la tipografia, a la imatge, a l’art. Sovint, a més, són testimonis històrics –del canvi de la pesseta a l’euro, de l’augment del preu de la vida, de les noves modes, dels nous gusts i les revolucions passades o pendents–, amb diverses variants, de l’enciclopèdica carta de vins, espumosos, licors o, fins i tot aigües, a aquella germana petita, anomenada carta de postres, que d’habitud ens és oferta al final d’un àpat. Sempre que mengem a la carta, és clar. Perquè sovint aquesta més que un llistat més o menys seleccionat d’on triar, és més aviat la invitació a deixar-se portar cap al misteri d’un curt o llarg menú degustació. El sentit d’una carta de restaurant va més enllà del seu objecte. I, ara que preparo en paral·lel a la redacció d’aquest article una classe sobre el semiòleg Roland Barthes, no puc deixar d’observar-les a la llum de tot allò que ens diuen aquests papers en forma de díptic o carpeta. Barthes, que al seu, valgui l’expressa redundància de la tria de l’adjectiu, mític llibre Mitologies, aplec d’articles mensuals sobre aspectes aparentment quotidians de la França de final dels cinquanta, dedica sengles texts al vi i la llet, al bistec amb patates, al que anomena la cuina ornamental –més de mig segle abans d’Instagram!–, ens diu que tot és susceptible d’esdevenir un mite. I a fe de Déu que les cartes dels restaurants seixanta anys als restaurants catalans ho han estat, ho són i ho seran.
Per això m’agradaria imaginar que l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, presidida per Carles Vilarrubí, s’ha volgut afegir als fastos de Catalunya, Regió Mundial de la Gastronomia 2025, amb una exposició que recull la tradició, la modernitat, la diversitat, la singularitat i la riquesa gastronòmica del país, mitjançant les cartes dels restaurants. La mostra “Ensenyar les cartes”, que es pot veure fins al primer de juny al Palau Robert de Barcelona, un espai on s’han pogut veure grans instal·lacions sobre cuiners i gastronomia, poua dels arxius de la corporació acadèmica, i l’ha dirigit el seu vice-president, Joan Font i Torrent, advocat i col·leccionista. Vice-secretari de l’Associació de Bibliòfils, Font és un home acostumat a remenar, conservar i apreciar papers, que, alhora, és bon lector. Per tant, tornant a la semiòtica barthesiana, gaudeix tant del que diu el llibre, com el que aquest simbolitza com a objecte, al qual ret culte. En un perfil que li dedicà l’escriptora Llucia Ramis a La Vanguardia, deia que “si ets curiós, el món del llibre és infinit”. Un vici, “que no és dolent, però et pot portar a la ruïna, com totes les aficions desmesurades”. En tot cas, ell s’ha encarregat de gestionar i ordenar les adquisicions de l’Acadèmia, des de col·leccions privades fins al Mercat de Sant Antoni. Una col·lecció que supera les tres mil peces.
Del Motel al BulliPerò l’exposició no vol ser un recorregut estrictament erudit i documental –per això li faltaria més cronologia, més geografia, més cartel·la, més tesi de fons–, sinó que vol oferir “un passeig, lúdic i lliure” pels restaurants més significatius del país, amb una cronologia de seixanta anys, començada pel final de la postguerra, quan el país que deixava enrere la carpanta causada per la misèria de la guerra i es mirava amb optimisme el futur, que s’obria al turisme i que es permetia tot l’hedonisme que cabia, fora de la mirada estricta de la Santa Mare Església. Es deixava enrere, per als qui s’ho podien permetre, el fet d’anar a menjar, per passar a sortir a dinar o sopar. Precisament, l’any 1961, el cadaquesenc Josep Mercader, que havia fet d’aprenent a l’estació de Portbou, on oficiava Pere Granollers, i s’havia format fins a arribar a maître de l’hotel Duran de Figueres, obria el Motel Empordà, al peu de la N-II, per on arribaria la Nouvelle Cuisine francesa, de Paul Bocuse, Michel Guérard i els germans Troisgros, que enterrava la tradició escofferiana per deixar pas a una cuina més lleugera, creativa i estacional, i que, alhora, seria superada al Bulli. El restaurant obert a Cala Montjoi l’any 1962 per Hans i Marketta Schilling com a bar d’estiuejants obtindria la primera estrella amb Jean-Louis Neichel, la segona amb Jean Paul Vinay i la tercera i definitiva amb Ferran Adrià, arribat al Bulli de bracet de Juli Soler, i que esdevindria el pare intel·lectual de la darrera revolució gastronòmica engegada al restaurant que va tancar el 2011. Per finir l’espai temporal, el punt i a part de la pandèmia ens permet aturar-nos abans del temps present.
El connaisseur obtindrà el plaer de retrobar-se amb planes conegudes, amb amics entranyables, amb els que no hi són –com la recentment desapareguda Montse Guillén– o amb espais que tot just ara s’acaben de recuperar, com la Font del Gat, de la qual es pot veure tant la com uns plats del dia o una factura; els més joves se sorprendran amb les paradoxes i curiositats que proporciona la mostra –les cartes de vins, en què la DOP Rioja ho acaparava tot i els vins catalans eren anecdòtics, etapa feliçment superada–; el gurmet podrà comparar els plats que oferia un jove Joan Roca al primigeni Celler de Can Roca amb l’oferta actual, i l’amant del disseny podrà comparar les fastuoses cartes dels anys vuitanta i noranta, amb il·lustracions d’artistes amb els volums minimalistes actuals, parant atenció també tant a les cartes manuscrites com la irrupció dels primers ordinadors i la revolució tecnològica en el món de la impressió. “Ensenyar les cartes” és decididament quantitativa. Tot i la tria acurada, s’allunya del minimalisme per celebrar la riquesa i la diversitat, i per això té un cert aire bigarrat de gabinet de col·leccionista, perquè badem i badem com si passegéssim per les sales d’una galeria, assajant la semiòtica i, per què no, fent salivera.