La clienta que va salvar la Bodega la Palma per amor al barri i a la cuina catalana
Es fa estrany caminar per carrers del barri Gòtic i no veure-hi turistes. Tret d’algun que vol perdre’s pels carrerons més petits i menys freqüentats en aquest rovell de l’ou de Barcelona. Al número 7 del carrer de la Palma de Sant Just, hi ha un bon pretext que fa que valgui molt la pena d’arriscar-se a perdre’s per aquestes petites bifurcacions dels carrers coneguts. És la Bodega la Palma. “Entre palaus i runes romanes”–com es presenten al seu Instagram– un pessic d’història ha quedat retinguda en aquest establiment que guarda tot el seu caràcter i carisma, i l’aspecte, la porta i el rètol d’entrada, les taules de marbre i les bótes de vi ens porten fins al primer terç del segle passat.
El 1918, aquest negoci apareix documentat com a petit comerç de vi. I l’any 1935 ja figurava inscrit com a taverna. Servia vi i tenia una màquina de gel –que encara es conserva i es pot veure darrere el taulell del celler actual– que ens recorda el temps en què les neveres no havien arribat encara a les cases.
La Bodega la Palma, anys enrere, havia estat regentada per la senyora Maria, una dona, sembla, amb molt de caràcter, anarquista, que portava el negoci tota sola. El local era conegut per tothom com “la tasca de la Maria”. A la següent generació, el va agafar Carme Castells. Els esmorzars de forquilla que preparava i tots els cuinats que servia encara es recorden.
Judit Giménez n’era clienta, vivia només a un minut a peu. La Bodega la Palma era un dels seus llocs de trobada amb els amics. “Veníem a menjar un tall de truita amb pa amb tomàquet i un got de vi i després anàvem a prendre alguna cosa al bar l’Ascensor, al carrer Bellafila”, recorda.
I un bon dia, l’any 2004, va saber que la propietària, Carme Castells, volia traspassar el negoci perquè els fills no el volien continuar. Giménez i el seu marit s’havien format al CETT, el centre universitari internacional de formació, investigació i transferència de coneixement en turisme, hoteleria i gastronomia. Coneixien el món de la restauració. Havien tingut un petit hotel rural a la Garrotxa i una cafeteria al Born, i ara mateix –d’ençà de fa un any, i amb el xef Jordi Parramon a la cuina– també són els propietaris del restaurant Bellafila, a molt pocs metres de la Bodega la Palma.
El traspàs a la clientaQuan Giménez va saber que no hi havia relleu, la va preocupar el futur d’aquell local que formava part de la seva vida al barri. “El 2004 no estava protegida, i vaig pensar que, potser, qui ho agafés s’ho carregaria”, explica. Per evitar-ho, l’única cosa que podia fer era quedar-s’ho ella. “Jo volia mantenir-ho tal com era, i amb la Carme ens vam entendre de seguida perquè ella també volia que continués igual.” Així doncs, es va fer el traspàs del negoci, i també de moltes receptes i maneres de fer plats de sempre, amb els quals la clientela de l’establiment ja estava familiaritzada. “La Carme ens va ensenyar a fer les truites com ella les feia. Al principi ens donava un cop de mà amb els esmorzars de forquilla i dinars senzills, i és el mateix estil que hem continuat”, diu Giménez.
Cuina senzilla, amb un menú –de dilluns a divendres– de 16,50 euros, amb plats preparats amb producte fresc del mercat que fan lluir i mantenen ben viva la cuina catalana. “Seguim les tradicions gastronòmiques segons el moment i les festivitats importants de l’any”, destaca. “Per Quaresma, el divendres tenim peix i no carn, fem bunyols de bacallà, per exemple, i Dimecres de Cendra fem sardines. Intentem fer entendre que la nostra gastronomia va molt lligada a la nostra cultura.”
És clar que la missió ha estat conservar continent i contingut, esperit i essència, receptes que custodien una llarga tradició culinària, plats que han passat de generació en generació, i que en aquest celler del carrer la Palma de Sant Just continuen donant satisfacció als paladars.
Obren de dilluns a dissabte, de dotze del migdia a dotze de la nit. A migdia, aquest interessant menú de cuina catalana i amb producte de temporada el trien molts clients locals, gent del barri. “És molt divertit, perquè l’ambient és molt familiar, són els clients de sempre”. En canvi, a la nit, ja s’hi veuen més turistes, la meitat, aproximadament, dels comensals que gaudeixen de les tapes i taules d’embotits, les croquetes, la brandada de bacallà fumat amb tòfona, uns canelons de rostit amb trompetes de la mort, el botifarró d’arròs amb compota de poma, els musclos al vi blanc, all i bitxo, el fricandó de sempre o l’escalivada amb sardina fumada. “Em sap molt greu perdre els plats catalans”, expressa la mestressa.
A la truita de patates amb pa amb tomàquet i vi de la tona, Judit Giménez va afegir-hi formatges i vins. “Ara tenim una carta molt vistosa de vins, i també en tenim de la cooperativa del Priorat.” Tenen proveïdors de prop, com la botiga la Ribera, a la plaça Comercial del Born, on compren el bacallà i molts tipus de conserves. “És la nostra botiga de queviures de sempre, que, a més, és molt bonica, i ja és la tercera generació qui el porta”, destaca. També parla molt bé de la botiga on s’abasteixen de formatges, Casa Carot, al carrer de la Dagueria, molt a prop de la Bodega la Palma, “una botiga preciosa on tots els formatges que hi ha són elaborats a Catalunya”, diu Giménez.
Tot a la Bodega la Palma conserva la seva màxima autenticitat. Abans d’entrar-hi, ja es veu. La porta de fusta i vidre i el nom de Bodega la Palma gravat al vidre ens anuncia l’entrada a un lloc amb regust i valor de passat. Dins, les taules de marbre, cadires de fusta, grans bótes de vi, que ja no en guarden però que conserven aquell aspecte que havia tingut la taverna de fa un segle. No és gens estrany que Giménez digui, espontàniament, “estic enamorada d’aquest local”, perquè té un encant que fa que te n’enamoris, i més. “Jo estic molt contenta de ser, amb aquest establiment, una part important de la cultura i la identitat de la ciutat, i ara en gaudeixo tant com abans quan hi venia amb els amics”, diu.
En aquell temps, recorda, “el 95% dels clients era gent del barri o de prop, no hi havia turistes”. Avui, “ha anat canviant moltíssim, pràcticament no hi viu, la gent, aquí al Gòtic.” També comenta el costum del dinar dels oficinistes. Amb l’afecció a les carmanyoles, van deixar de donar esmorzars de forquilla. Ara només en fan dies assenyalats, com ara, per la Mercè; en aquest cas, per als castellers que aixequen castells a la plaça de Sant Jaume. També Sant Jordi és motiu per a algun plat especial en les taules de marbre, centenàries, on dia sí, dia també, romanen cullerades d’història i tradició.