DelaCrem Terra: l’homenatge al quilòmetre zero del gelat italià
Feia anys que madurava la idea i, finalment, el gelater Massimo Pignata ha materialitzat una gelateria dedicada exclusivament als sabors de fruita, hortalisses i fruits secs de proximitat. Són matèries primeres conreades en pobles de Catalunya amb les quals Pignata elabora gelats sorprenents.
Li arriben fruits d’almenys vint-i-cinc productors, segons que ens explica ell mateix. El nom triat per a la seva tercera botiga de gelats és DelaCrem Terra, un apel·latiu que fa joc amb aquest homenatge a la terra, que, de fet, és qui mana veritablement. A l’obrador d’aquesta gelateria, cada dia hi ha allò que els camps i els horts donen en cada moment. Ara, cireres, meló, síndria, albercoc, préssecs. Demà, Déu ho dirà. Perquè a DelaCrem Terra, allò que no dóna la terra i no creix en terra pròxima no pren forma de gelat.
Massimo Pignata, l’ànima de DelaCrem.
En un racó de les dues primeres gelateries DelaCrem, això ja passava. El gelat fet de fruits de proximitat s’anava fent un lloc a l’obrador i Pignata se sentia tan bé amb aquest acostament a la terra, que finalment li ha dedicat una gelateria sencera. És al número 59 del carrer de Muntaner de Barcelona. Hi trobarem el gelat fet amb festucs del Foment Agrícola de les Garrigues, amb avellana de la Trencadora de Reus, amb ametlles de Lleida i nous de la Noguera. De fruita, n’arriba del Gironès, de Lleida i de Vilassar de Dalt (Maresme). Les peres i pomes vénen del pla de Lleida, i els cítrics, concretament, del nord del País Valencià i del Baix Ebre.
El iogurt dels seus gelats és fet a la Fageda, una entitat que promou la integració social de persones en situació de vulnerabilitat a la Garrotxa. Els ous i làctics també són d’allà, però el gelat que porti mascarpone solament es pot trobar a les altres dues gelateries, per la procedència més llunyana d’aquest ingredient. També més gelats que porten fruita de la passió, mango o coco els trobarem a les altres gelateries, però en aquesta no.
Pignata ja coneixia força moltes produccions locals, però amb l’engegada de la gelateria especialitzada en fruita que creix als camps dels Països Catalans se n’ha fet una mica expert. Ha anat a conèixer els productors, amb qui, a banda de seleccionar els millors fruits, alimenta idees de possibles noves creacions de gelateria.
Ja ho diu el lema de la casa: “Som artesans, curiosos i llaminers.” Així és que l’afany explorador d’aquest italià que demana als catalans que li parlin en català li ha acabat concedint el plaer de fer passar la natura en un gelat, “que pot semblar una cosa banal”, diu. Però precisament això li va robar el cor i d’una gelateria de Torí que practicava aquesta increïble comunió amb el camp, la natura i el producte local. “Si no hagués conegut aquella gelateria, no hauria entrat en aquest món”, comenta, parlant d’un fet que va ser un punt d’inflexió en la seva vida.
Avis pagesosAra, amb DelaCrem Terra, tanca un cercle, explica Massimo Pignata. Les cremes gelades elaborades amb el màxim d’ingredients de l’entorn local han fet arrelar totalment aquest italià a Catalunya. Ha arrelat en el seu passat, com a nét de pagesos. El vincle de Pignata amb la terra és una cosa mamada, viscuda de ben petit, a la seva població natal, Bricairàs, que és a tres quarts d’hora de Torí, la capital del Piemont, bressol del moviment slow food. “Els meus avis eren pagesos i la meva mare comprava sempre la fruita de temporada als veïns que en produïen”, diu. Un hort darrere de casa també el va fer créixer sabent que, a cada moment de l’any, la terra dóna allò que dóna. “Consumir producte de temporada ho he viscut com a normalitat”, precisa.
Quan va obrir la seva primera gelateria, al número 15 del carrer d’Enric Granados, tot i que ja duia al cap emprar fruita de temporada, reconeix que va haver de ser més conservador, perquè el mercat aquí estava bastant verd respecte del que havia vist al Piemont. Però, a mesura que s’anaven fent cues a la porta d’aquesta primera gelateria, fet que el va dur a obrir la segona, al passeig de Sant Joan, 59, el gelater italià va anar sentint que podia atrevir-se a apostar molt més a fons pel producte de proximitat i temporada.
L’extensa roda de sabors de temporada que classifica els gelats segons el mes de l’any que som, a la tercera botiga és, per força, més limitada. I més autèntica i genuïna perquè tot és producte de quilòmetre zero. Amb la xocolata han optat al màxim pels productors locals, com ara els torradors Blanxart, de Sant Joan Despí, el pastisser Ivan Pascual, de Lleida, o CAUA de Barcelona, ens explica.
Combinacions impensablesMentre a les dues primeres botigues, les clàssiques, els sabors de la fruita de la passió, la guaiaba, el mango amb llima i hibiscos triomfen, a DelaCrem Terra, gelats com el de camamil·la salvatge de Menorca o qualsevol de les fruites, verdures o hortalisses arribades de llocs com el Penedès són els reis. En aquest cas, gràcies a la gent del Tros d’Ordal, que té molt bon sistema de servei a la ciutat, dos cops per setmana li porten carabassa, api, préssecs… Amb tanta varietat com arriba a l’obrador, Pignata pot fer combinacions sorprenents, com ara el gelat de mató, safrà i festuc –cada dia diferent, segons que comenta, perquè són tres ingredients a equilibrar– i el sorbet de llimona del Baix Ebre amb melmelada de saüc del Tarragonès. Uns altres que tenen molt d’èxit són els de crema de la casa, que és crema d’ous pastissera feta gelat; el gelat de crema de tota la vida, i el de xocolata i oli d’olives de les Garrigues i ametlles torrades. El de pastís de formatge el fan amb una base cremosa de formatge de Maó. Diuen que són gelats a foc lent, com també ho pot ser la tria, per tanta sorpresa i originalitat, les minucioses combinacions de sabors i la gran varietat.
El Maresme, amb les maduixes, i el Baix Llobregat amb verdures, són els altres punts on DelaCrem Terra té proveïdors. “Anant a fires, descobrim productors, com ara el celler Vega de Ribes, de Sant Pere de Ribes, que té vins molt antics i molt típics. Fa dos anys no van tenir producció per la sequera, i aquest any en podem tenir”, explica Pignata. Al seu obrador també hi arriben gerds de producció ecològica dels productors del Montseny, amb seu a Viladrau, sota la firma Red Passion Berries.
Amb aquesta tercera gelateria, la plantilla de DelaCrem s’acosta al mig centenar de treballadors. “Són moltes hores de servei de personal a cada botiga, més l’obrador, però ens agrada que la gent ens trobi oberts”, comenta Pignata. Moltes compres i encàrrecs són de gelat per emportar-se i anar-lo gaudint a casa. S’enduen gelat, però també se’n van amb un bocí de tradició agrícola, de sabors de la terra, de consum sostenible, amb el saber italià de donar forma i creativitat a gusts propis que fan gelats que alimenten.