Can Duran: el restaurant de Figueres on Salvador Dalí menjava les sopes
M’he passat gairebé mig any predicant la vida i miracles de Josep Pallach i Carolà, protagonista del meu darrer llibre, Josep Pallach. Política i pedagogia, publicat per Edicions Pòrtic. La bona acollida de la biografia m’ha fet anar amunt i avall, de Lleida a Girona, de Terrassa a Tarragona. I encara dura, perquè els llibres de primers d’any no cauen en cap forat negre passat Sant Jordi, encara que de vegades ho sembli. Parlant de Pallach davant tota mena d’auditoris i amb tota mena de públics, hi ha una idea que he anat madurant i cada vegada tinc més perfilada. El pedagog i líder del Reagrupament és l’últim epígon de la Figueres que, entre la Revolució Francesa i l’esclat del turisme, marca l’entrada de les novetats intel·lectuals, polítiques i socials a –si en volem dir d’alguna manera– la Catalunya peninsular o sota administració espanyola. La situació arran de l’estricta frontera administrativa –porosa quant a vincles d’amistat, familiars i de veïnatge– li dóna un esperit dinàmic i comercial, especialment en contraposició a la Girona levítica i provinciana, cofoia de la seva immortalitat militar contra el Francès. El republicanisme, el federalisme, l’espiritisme, el socialisme, el laïcisme, la maçoneria, l’anticlericalisme, l’antimilitarisme, l’antiautoritarisme… ens arriben tramuntant l’Albera, i a Figueres hi fan niu, acollides com són amb delit totes les novetats que vénen d’Europa, especialment de la França revolucionària, burgesa i ciutadana.
Entre la tramuntana i l’ànec amb peres
Això fa que tingui el primer batlle republicà i socialista, Abdon Terrades (1812-1856) –de qui un dels seus successors al càrrec, Joan Armangué, acaba d’escriure una breu biografia, publicada per la bona gent de Calígraf– elegit en una data tan reculada com el 1842, tres anys després d’inaugurar el primer institut públic i laic de l’estat espanyol, fundat –per aquella mena de paradoxes tan cares a l’Empordà– per un capellà i pedagog visionari, Julián González de Soto. No tan sols impulsà el Ramon Muntaner de Figueres, sinó també el Jaume Vicens Vives de Girona. Al primer, hi va estudiar Pallach. Al segon, hi va fer classe, tot just tornat de l’exili. Dèiem, doncs, que Pallach és la darrera baula d’una cadena que, si volem començant per l’afrancesat protocatalanista Tomàs Puig, formen Terrades, Narcís Monturiol, Pep Ventura, Alexandre Deulofeu, Salvador Dalí, pare i fill, Jaume Miravitlles i el llibreter Ramon Canet, sense voluntat d’exhaustivitat. Pallach, nascut l’any 1920, es forma, creix, juga, escriu, aprèn, estudia es polititza i s’enrola a la revolució a la Rambla, destil·lant el republicanisme federal empordanès, anticlerical i impregnat d’un aire maçònic, amb la genialitat bonhomiosa, però ferma, tocada de tramuntana, aquest vent que determina els caràcters per allà dalt, i d’unes notes de tenora.
Els propietaris de Can Duran al celler de Ca la Teta, un dels espais més entranyables del restaurant.
Gastronòmicament, i les centenàries Coses vistes de Josep Pla ens serviran de testimoni, les influències orientals i mediterrànies –meravellosament desembarcades pels grecs i els fenicis–, les barreges de mar i muntanya i de dolç i salat més delirants i sucoses de la cuina catalana, també arribaren per l’Empordà. Com que tinc alguna gota de sang llunyanament figuerenca, de set generacions enrere, però a la taula familiar havia degustat l’ànec amb peres o amb naps, tan típic d’aquella contrada, tot això no hauria d’haver-me vingut de nou. Suposo que ja ho hauria d’haver sabut quan vaig començar a treballar en la seva vida, encàrrec que em va arribar de la Fundació Josep Pallach, establerta no a l’Alt Empordà, sinó al Baix Empordà, on el personatge es va establir en tornant de l’exili. Potser per mirar d’entendre aquesta cosmovisió fascinant que relligava totes aquelles intuïcions, la primera cosa que vaig fer el primer dia que vaig posar els peus a Figueres va ser anar a dinar a Can Duran. Un hotel-restaurant mític, del qual per sort tenim, també, una magnífica biografia, La vida a Can Duran (Editorial Gavarres), per obra i gràcia de Josep Valls i Joan Ferrerós, preludiada per una recordada exposició anomenada “El país dels cuiners. De ca la Teta al Bulli“, que es va poder veure al Museu de l’Empordà l’any 2019, i on vam pelegrinar com qui va a Lorda.
Salvador Dalí, l’hoste de l’habitació 101
Ara que reculàvem fins als temps del pare González de Soto i el batlle Terrades, hem de dir que llavors ja existia un “mesón de posada” al carrer de Lausaca número 5, segons els papers de l’ajuntament figuerenc, almenys d’ençà del 1827. És possible, com aventura el gran Salvador Garcia-Arbós al pròleg del llibre, que fos on va fer parada i fonda Hans Christian Andersen en el seu viatge hispànic. Quaranta anys després d’aquella primera data documentada, l’hostal s’anomenava Ca la Teta –denominació que conservà l’espai anomenat celler–, i era regentat per Antoni Llauró, que el 1910 l’arrendà a Joan Duran Burgas i la seva muller, Teresa Camps Lapedra, que el van rebatejar amb el seu nom actual. El fill del matrimoni, Lluís Duran Camps en fou el factòtum, fins a la seva mort, l’any 1981, el mateix any que Josep Pla. Format a la cuina de l’Hotel Comercio, continuà a l’Hotel de France de Perpinyà, i rodà per Lió, Chamonix, a Suïssa, i l’Hotel Colón de la plaça de Catalunya, sota les ordres del xef Francesc Roig Riera. Quan esclatà la guerra de 1936-1939, guillà a l’altra banda de la línia i féu de cuiner al Gran Hotel de Font-romeu. L’afrancesament dels seus menús era una mostra de la primacia gairebé dictatorial de l’escola escofferiana i els seus oficials d’estat major. L’enginy i els contactes entre pagesos, caçadors, pescadors, boletaires, carnissers, etc., i les bones relacions amb les noves autoritats, el van convertir en l’hotel i restaurant de referència i més ben assortit en aquella negra postguerra. Durant la Segona Guerra Mundial, amb els nazis ocupant la zona lliure de Vichy, oficials de Wehrmacht van sopar-hi, sota els retrats –col·locats per a l’ocasió– del Führer i Himmler.
Salvador Dalí amb la senyoreta Christina Hui, coneguda com a “Princesa electrònica”, durant un àpat a Ca la Teta l’any 1973 (fotografia: Narcís Sans Prats – procedència: Ajuntament de Girona CRDI).
Però, amb l’abandonament del racionament i l’estraperlo i l’arribada del turisme, la clientela aviat va aportar un nou acoloriment. Un dels grans hostes de la casa va ser Salvador Dalí, a partir dels seus retorns sovintejats dels Estats Units, on havia passat la catàstrofe i on s’havia convertit en el gran personatge mediàtic. Però Dalí a Can Duran era un amic de la família, fill d’un bon client de la casa i un amic d’infantesa de l’amo. De pas cap a Portlligat, aturant-se a la seva vila nadiua, l’artista ocupava sempre la cambra 101 i la seva dona, Gala, la 103, perquè volia gaudir de la llum natural del bany d’aquesta habitació. Can Duran era el restaurant de Dalí a Figueres, on solia menjar sopes, com tots els que se les pensen totes. També li agradaven les truites, a la francesa o amb bolets, l’arròs a la cassola, el cap i pota, els peus de porc, les costelles de xai, les carxofes a la planxa i els bolets quan n’era temps. Per postres, fruita de tota mena, flams, crema o pastissos casolans. Res de cafè ni licors, infusió de poliol. I per beure, aigua de Solares (Cantàbria) i una copa d’un Viña Real Plata, que ja s’acabarien els cambrers si calia. El vincle entre Dalí i Duran sembla que és a la gènesi –això sosté la llegenda– del teatre-museu, inaugurat el 1974, el mateix any que Can Duran obtenia una estrella Michelin en el primer repartiment estel·lar d’ençà del 1936.
Entrada, amb Lluís Duran, al centre amb les mans a la butxaca i, a la seva dreta, Josep Mercader, aleshores maître del restaurant, que fa broma amb un nen (fotografia: Arxiu Hotel Duran).
Però el Duran no solament té la glòria assegurada per una antiguitat ben lluïda, una història ben explicada –i conservada als llibres de signatures de la casa per on desfilen el bo i millor de la cultura, la política i la societat del país–, una cuina tradicional ben elaborada o la continuïtat en el servei avui dia, sinó que la hi té per haver estat una veritable escola de gastronomia i restauració. L’ombra allargassada dels Duran arribà fins al Finisterre de Barcelona –un dels primers llocs on treballà Ferran Adrià abans de ser ell mateix– i una llista d’establiments a la comarca. També d’allà sortí Josep Mercader, cadaquesenc que aprengué l’ofici amb Pere Granollers a l’estació de Portbou i es formà treballant braç a braç amb Lluís Duran com a maître de la casa durant anys, per obrir el Motel, l’establiment on va fer nouvelle cuisine a la catalana. Però aquesta ja és una altra història.