Crit d’auxili dels forns artesans: “Els petits negocis intenten sobreviure com poden enmig d’aquesta selva”
Irene Ocón fa onze anys que treballa al forn Sarret de Barcelona. Hi va entrar per ajudar la seva parella, el fill del propietari del negoci familiar, que va obrir les portes el 1898. Situat al carrer de Girona número 73, al mig de l’Eixample, forma part del catàleg del patrimoni històric i artístic de la ciutat.
Aquest forn ha vist evolucionar i créixer Barcelona, i s’ha adaptat als canvis socials que s’hi esdevenien. Però, d’uns anys ençà, i especialment a la capital catalana, els forns i pastisseries artesans han de fer front a una amenaça com més va més nociva: la proliferació sense precedents de grans cadenes de forns amb degustació. Parlem de locals com el 365 Obrador, Vivari, Granier, Santagloria o el Fornet. Actualment, totes aquestes cadenes gestionen un de cada sis punts de venda de pa, pastisseria i làctics de la ciutat. I el Gremi de Restauració fa anys que els denuncia per competència deslleial. Com es pot sobreviure en aquest context? En parlem amb els principals afectats.
Rècords de les grans cadenes de degustacióEl creixement ha estat especialment fort aquests últims deu anys. Barcelona ja supera els 300 forns amb degustació de grans cadenes, una xifra que s’ha multiplicat per quatre en aquest període: ha passat de 83 a 310. Segons les dades disponibles, el creixement més espectacular l’ha fet 365 Obrador, una empresa familiar originària de l’Hospitalet de Llobregat que el 2024 tenia 115 establiments a Barcelona i 201 a tot Catalunya, comptant locals propis i franquícies.
L’altra firma que s’ha expandit més és Vivari, que ha passat d’un local a 86 en deu anys. Granier, que el 2022 tenia 42 locals, avui en té 35. I Santagloria ha passat de poc menys d’una desena de locals a superar de sobres la trentena.
“Tenim davant uns monstres del sector que no tenen ni idea de l’ofici de la pastisseria i la fleca artesana. En el nostre sector, els 365 i Vivaris són fons d’inversió, empreses gegants que especulen amb el sòl”, denuncia Susanna Bareche, membre de Som Pastissers i propietària de la pastisseria Bareche. “Sempre hi ha hagut franquícies, sobretot a la Meridiana. I ens anàvem repartint el pastís. Però cap al 2014, quan va aparèixer el primer Vivari, ja vaig advertir que allò ens faria molt de mal. El mercat és saturat”, diu.
Fa pocs mesos, Caixabank va adquirir el 20% d’Europastry, una de les principals empreses distribuïdores de productes per a les grans cadenes d’obradors. Europastry, que és una empresa catalana, s’ha expandit arreu del món, sobretot a Europa, els Estats Units i l’Amèrica Llatina. El 2023 van facturar 1.347 milions d’euros.
Unes bones xifres que contrasten amb els obstacles amb què ensopeguen dia rere dia els negocis artesans de pa i pastisseria. En aquests anys, molts negocis han tancat. “Al meu entorn hi ha tot de pastisseries que no volen dir el nom, però que sé quines són, i que es traspassen”, adverteix Bareche.
L’artesania xoca amb la pressaFa vint-i-nou anys que Òscar Sola regenta dues pastisseries a Igualada. La situació –diu– no és la mateixa que a Barcelona, però assegura que fa uns sis anys que el panorama ha canviat, perquè hi han començat a aterrar les grans cadenes d’obradors. Explica que el problema és que no juguen amb les mateixes cartes, i que la gent no n’és conscient. “La gent encara no entén que aquí darrere nostre hi ha un obrador, que hi ha gent treballant, que hi ha un coneixement, una formació, unes hores de dedicació… Nosaltres som artesans, no industrials”, recorda.
Per això lamenta que sovint la gent aparegui a la botiga i els demani de tenir un pastís d’aniversari al cap de deu minuts, acostumats a comprar-ho tot en grans cadenes de supermercats, sense entendre que el ritme en un negoci artesà és diferent. “Depenem d’un públic que prioritza els productes que valen un euro a pagar un euro i mig, perquè de sobte els sembla molt car”, diu.
La conseqüència és una pèrdua de la diversitat de productes: “Moltes pastisseries comencen a sacrificar productes que feien abans, perquè ara no hi ha temps de fer-los, és inviable”, indica Sola. I afegeix: “El calendari pastisser català és molt variat i important. Cada mes hi ha alguna festa, però n’hi ha algunes que van desapareixent perquè no hi ha temps ni gent per a fabricar.”
Pèrdua de la identitat i lloguers pels núvolsUna altra manera de sobreviure és adaptar els productes a la demanda. Ocón explica que han canviat l’oferta per satisfer un públic eminentment turístic, que és el que reben, atès que els preus del lloguer han expulsat molts veïns del barri. “De pans, sobretot en fem amb varietats que no tinguin farina, que ara són moda. Pa d’espelta, de sègol… I també molts productes amb festuc, que ha fet un boom”, explica.
“Molta gent abandona la identitat perquè no tenen cap més remei. Com que no són viables, necessitem vendre el que sigui”, lamenta Bareche. “Però nosaltres som de la crema de Sant Josep, de les coques de llardons, de la castanyada i de la mona de Pasqua. Si no ho mantenim nosaltres, qui ho mantindrà?”, demana.
L’homogeneïtzació dels productes que no tan sols afecta Barcelona, sinó que és un fenomen global: “Quan viatges a Europa passa igual: veus les grans cadenes arreu, i els petits negocis que intenten sobreviure com poden enmig d’aquesta selva”, explica Sola.
L’augment del preu dels lloguers no tan sols expulsa els veïns de les cases, també els negocis: “Hi ha molts negocis del barri que han hagut de tancar. I els que poden obrir són franquícies i coses per a turistes”, denúncia Ocón.
La Pastisseria Bareche n’és un exemple. Fa anys tenien dues botigues, però en van haver de tancar una perquè els van apujar el lloguer i no ho podien assumir. “Ens van apujar el lloguer d’un 60%, de 1.300 a 2.300”, lamenta. I assenyala que el fet que les grans cadenes puguin pagar 4.000 euros de lloguer demostra que especulen. “Com s’ho poden permetre? Una botiga tan maca pagant 4.000 euros i venent quatre cafès, no quadra”, diu.
Falta d’ajudesPer a les botigues petites, la burocràcia que demanen les administracions és el taló d’Aquil·les. “No té gaire sentit que deixem de fer croissants per presentar la documentació”, es queixa Sola.
“La Generalitat ens va donar aquesta distinció, de mestre artesà alimentari, però s’ha de fer alguna cosa més…”, diu al seu torn Bareche. Assenyala que una de les grans dificultats per al sector és haver de bregar amb uns imposts molt alts. “Fa quinze anys o vint pagàvem tant amb deu treballadors com ara amb dos”, diu. I per això fa una petició a les administracions públiques: “L’artesania pastissera, que assegura un producte més saludable per a la població, hauria d’estar protegida, i fiscalment pagar els impostos proporcionals perquè siguem viables. La fiscalitat és molt desproporcionada i injusta.”
Per a fer viable la continuïtat d’aquests negocis, doncs, demanen ajudes monetàries per a poder modernitzar els forns i obradors, bonificacions que redueixin l’IRPF i l’impuls de la formació de personal qualificat.
“Una de les coses que ens trobem és que antigament un pastisser o un carnisser passava moltes hores treballant i que estava molt format, perquè tenia molts anys d’ofici. Ara, en canvi, on tenies una persona treballant n’hi has de tenir dues, perquè una de sola no és capaç de produir ni de tenir els coneixements que tenia aquell treballador”, lamenta Sola.
Tot plegat, ho lliga amb una falta de relleu generacional: “Els costos són molt elevats i les responsabilitats també. No hi ha successió, perquè veuen una feina molt feixuga, molt esclava, i això les generacions d’avui dia no ho volen”, diu Sola. Tampoc els pares no volen deixar als fills un negoci que penja d’un fil: “L’altre dia em va trucar el propietari d’una pastisseria, desesperat perquè no volia deixar un negoci com aquest a la seva filla”, comenta Bareche.
Plataforma Som PastissersEn el context de manca d’acompanyament i comprensió de les administracions i del gremi, fa cinc anys que va néixer la plataforma Som Pastissers. “Només valoren les vendes, però sentim que no tenen en compte la preservació que fem de la cultura, de la identitat de barri, de la transmissió de coneixements de pares a fills”, diu Bareche. “La plataforma va néixer perquè teníem un gremi a Barcelona que no ens definia”, afegeix Sola, que també n’és un membre fundador.
“Comences a veure que no és el teu problema, que és el de tots. Que tanquen botigues centenàries, que tanquen els llocs on has anat tota la vida. I cal que ens unim”, diu Bareche. Tant ella com Sola coincideixen en el diagnòstic: calen més bons mecanismes per a defensar-se millor. “Nosaltres ja remem, però la marea és cada vegada més alta, i ens cal ajuda”, diu Sola.
I Bareche conclou: “Veurem què passa d’aquí a uns quants anys, però si hem de morir, morirem amb les botes posades. Em sap greu, perquè fa més de trenta anys que estic en aquest món, i això ja és part del meu ADN.”