Javier de las Muelas: “Una copa que sembla un arbre de Nadal no té res a veure amb l’esperit de la cocteleria”
Javier de las Muelas (Barcelona, 1955) va ser seduït de ben petit per l’ambient del bar de davant de casa seva, a Sant Andreu de Palomar. Es pot dir que de l’admiració per l’atenció i l’hospitalitat d’aquell vell celler de barri i la seva fascinació pel cinema clàssic, amb aquell món de fum, homes amb barret i femmes fatales, on no faltaven mai els còctels, va portar-lo a deixar de banda la carrera de metge per la qual havia estudiat i obrir, a vint-i-quatre anys, el seu primer local, el Gimlet. Bo i coincidint amb l’esclat d’optimisme i llibertat del postfranquisme i el desig d’un cert hedonisme després del rigor hipòcrita de l’antic règim, aquella cocteleria del Born esdevindria un local de moda, punt de trobada dels joves moderns i creatius, que es reconciliaven amb el món de la cocteleria. La passió per l’ofici portaria De las Muelas a obrir o adquirir més establiments, com el Dry Martini, tota una institució de Barcelona.
Apassionat per la seva feina i mestre d’unes quantes generacions de bàrmans, ha conegut durant quaranta-cinc anys com els canvis de moda, els nous desitjos i l’emergència de les xarxes socials han capgirat la cocteleria. Tot i això, nostàlgic confés, però alhora visionari, no ha deixat mai de defensar l’honestedat i la brillantor intemporal dels clàssics. Parlem amb ell a l’Speakeasy, el restaurant clandestí que va obrir fa vint-i-cinc anys, inspirat en els del temps de la llei seca.
—Què fa especial un bar?
—Els bars tenen un component sociològic molt important. Crec que la força d’un bar o d’una cafeteria, d’un poble, d’un barri, és la capacitat de ser punt de trobada. I per això, per mi els bars tenen aquesta ànima tan important. A vegades et ve de gust un cafè o una cervesa o un còctel, però el punt de trobada per mi és el més rellevant de la cultura del bar. Per mi, tot el que té a veure amb el món de l’art, de la cultura, de la relació social, és més important que el que hi puguis beure. Els bars són com platós de cinema en què passen les grans escenes de la vida de les persones. Una història d’amor comença generalment en un bar, prenent una copa. Aquesta és la meva filosofia i el que entenc per hostaleria. De fet, m’agrada més la paraula hostaleria que restauració, com prefereixo cuiners o bàrmans, que no pas xefs o mixologistes, que sembla que parlem de genis aeronàutics.
—Quan comença la vostra història d’amor amb l’ofici?
—Sóc de Sant Andreu de Palomar, i davant de casa, al carrer Gran, hi tenia el celler Tarafa, amb les bótes de fusta que venien petricons de vi del Priorat o Gandesa, on despatxaven, venien gel, i aquell ambient m’agradava. Hi anava el mecànic a prendre un quinto de cervesa, el qui tenia telers, el qui anava a comprar vi, etc. Aquell ambient, i aquella olor, amb les serradures a terra, em fascinava. Després, estudiava medicina, i vaig voler un bar dedicat a la cocteleria, sense cap mena d’experiència. El cinema en blanc i negre americà sempre m’ha encantat, tota la literatura sobre la llei seca m’ha atret molt, i vaig comprar-me un llibre, el Manual del barman, d’Epifanio Vallejo, i ho vaig aprendre tot d’aquest llibre. L’única experiència que tenia era com a client del Boadas, a dinou anys, on vaig descobrir la Maria Dolors Boadas, la sacerdotessa d’una parròquia meravellosa. Una de les poques dones que treballaven darrere una barra.
—L’any 1979 vau obrir el Gimlet, al Born.
—Vaig decidir obrir l’últim dia de l’any del 1979 un bar dedicat a còctel, a vint-i-pocs anys. Érem tres o quatre amics, sense experiència, però que volíem recuperar la litúrgia de la cocteleria. Em considero una persona moderna, però m’agrada tenir una base clàssica molt sòlida. Per a crear música contemporània, cal que coneguis Mozart.
—Epifanio Vallejo, Dolors Boades… van ser els vostres mestres?
—Hi afegiria un nom que no vaig poder conèixer, però que al meu món era molt important: Don Perico Chicote. Vaig conèixer el seu equip, però ell ja s’havia mort. Després del Gimlet del Born, vaig obrir el de Santaló, però quan vaig descobrir el Dry Martini, vaig trobar que si Boadas era una catedral, aquest local era el Vaticà dels bars. Hi havia una litúrgia, una manera d’interpretar, amb una misse en place de tres metres per a oficiar només un còctel, perquè al començament només es feien dry martinis, era impressionant, i la resta de còctels es feien en un metre. L’havia obert Pere Carbonell, que havia treballat tota la vida a l’Hotel Manila de la Rambla i tenia la passió d’obrir un bar dedicat al dry martini, que tant per literatura com per cinema és el rei dels còctels. És molt fàcil de preparar, però si vols dedicar-te a la cocteleria cal que et surti brodat.
—A partir d’ací, vau començar a fer-vos un lloc?
—Des del principi vaig voler trencar el classisme que hi havia en aquest món. El còctel era un món molt lligat als homes grans amb panxa, fumant un puro, amb un component masclista molt important. No veies senyores o noies als bars, prenent còctels, i quan n’entrava una la despullaven amb la mirada. El Gimlet, en aquest sentit, va ser trencador, perquè no hi havia cap jove que volgués treballar fent còctels. Fins i tot el meu entorn em mirava estranyat, que em dediqués a això quan podia ser metge. Però per mi la cultura del servei és molt important. Humilitat, senzillesa i que l’únic protagonista és qui és a l’altra banda de la barra.
—Heu dit de vegades que no és el mateix ser clàssic, que ser classista. De la mateixa manera, no és el mateix servir que ser un servent.
—Quan faig una ponència, sempre passo l’escena de La vida és bella en què el personatge de Roberto Benigni rep una classe del seu oncle sobre l’art de ser cambrer. Li diu que els gira-sols s’inclinen davant del sol, però si en veus un que s’inclina massa és que és mort. Que Déu serveix els homes, però no n’és servent, i que servir és l’art suprem. A mi m’agrada servir, i crec en la cultura del servei en qualsevol activitat. Saber interpretar què vol algú només d’entrar per la porta, ser intermediaris en una història d’amor, o ser testimoni de la vida de les persones. Per exemple, l’escriptor Lluís Racionero venia cada tarda al Dry.
—S’ha parlat molt del bàrman confident, del bàrman psicòleg…
—Cal saber escoltar, però sense escoltar, saber estar al teu lloc. Això, com tantes coses, s’ha perdut molt. Hem viscut anys en què l’hostaleria era una activitat molt fosca, tant la cuina com la sala, però a les últimes dècades, tots són il·lustres. Això ha estat molt bé, perquè ha aixecat aquest ofici, però, per una altra banda, no es pot perdre el sentit de la professió, que és estar un pas enrere, cuidar la gent. Cal que tinguis en compte que l’alcohol té un component negatiu, que no pots perdre de vista…
—Aquesta és una qüestió important, quan es passa del beure a l’alcoholisme?
—Els destil·lats, els vins, etc., estan íntimament relacionats amb l’ésser humà, que ha desenvolupat la seva creativitat, també gràcies a aquestes begudes, però alhora, es poden convertir en una cosa que no és bona. Hi ha una fina línia entre inspiració i dependència. Una copa et pot provar molt, però potser dos ja no. Aquest part de dependència, de patologia, és molt complicada, i causa molt de color.
—Ara som en una època d’explosió de la cocteleria, amb molta creativitat i una part molt espectacular en la posada en escena…
—Curiosament, els còctels més importants de la història són de dos o tres ingredients. Ara n’hi ha amb una quantitat d’ingredients que mareja. Hi ha una part que m’agrada, la d’investigació, evolució, però arriba un moment que tot es descontrola, i segons la meva opinió, es fan combinacions de deu o dotze ingredients que no tenen gens de sentit. Els grans còctels, el negroni, el dry martini, l’americano, el gimlet, el gintònic, el sour, tenen dos o tres ingredients a tot estirar. Crear amb pocs ingredients és molt més difícil.
—Quins són els canvis principals de la cocteleria actual, respecte de la clàssica?
—Ara preval molt l’exhibició del bàrman, però en la cocteleria, quan treballes amb dos o tres ingredients tot té un sentit. Si vols sorprendre a uns clients amb cinc o sis còctels diferents, quan vagis a servir-los a taula ja hauran passat vint minuts, i la temperatura ja haurà canviat. Treballar amb pocs ingredients tenia aquesta finalitat, ser ràpid i servir al moment.
—Instagram ha canviat molt la presentació dels còctels?
—A títol personal, ni tinc xarxes ni m’agraden. Però quan veus que la gent prefereix un copa que sembla un arbre de Nadal o una escultura que no pas un bon còctel, penses que això ja no té res a veure amb l’esperit de la cocteleria. A vegades sembla que el més important és aquesta part del xou, la foto que puguis penjar a Instagram.
—Com podem definir un còctel?
—El còctel té una part molt evident: una barreja de destil·lats, licors, i sucs de fruita, bàsicament. Però després hi ha un intangible, que és el luxe assequible i el seu esperit evocador. Té la capacitat de traslladar-te a un món molt ampli. Les cocteleries, amb la seva escenografia, la seva atmosfera, la seva il·luminació especial, fan que no et puguis prendre un còctel en un bar de carretera. Beus una cosa que va més enllà de la barreja de líquids. Bec molt poc, però quan vaig a bars que tenen aquest component històric, m’agrada anar-hi sol. M’agrada visitar restaurants i bars tot sol.
—Sou un enamorat dels restaurants i bars clàssics.
—Vaig poder anar al Reno, al Finisterre, a la Punyalada, cases úniques. Després, el Niechel va ser el meu restaurant favorit, i l’últim gran restaurant clàssic va ser el Drolma, del gran Fermí Puig. Locals amb un servei únic, amb director, maître, sommelier, bàrman… on tothom tenia la seva funció, com un ballet.
—Us heu relacionat sempre amb el món cultural. De fet, el Gimlet va ser el temple dels “moderns” dels anys vuitanta.
—Barcelona era a dalt de tot. Tothom es trobava al Gimlet. L’Eduardo Mendoza, l’Enrique Vila-Matas, el Javier Mariscal o el Miquel Barceló. Va ser un moment únic.
—I la vostra relació amb la cultura es manté, oi?
—Sempre tinc la paraula “sí” per a tothom, com a resposta. Fa poc vam tenir l’exposició “Hola, Barcelona”, de la Maria Espeu, i aviat n’inaugurarem una del Mariscal. Com et deia, vaig estudiar medicina, però aviat vaig descobrir el món underground, els còmics, el rock, i vaig treballar amb en Gay Mercader.
—Us podríem definir com a nostàlgic?
—D’entrada, no era nostàlgic, però és una qüestió de temps. Una qüestió de l’edat. Per exemple, he arribat a la conclusió que el que va ser revolucionari va ser el Gimlet. Llavors no podies ser nostàlgic, perquè tot canviava, calia deixar-ho tot enrere. Però ara sí. Només pots ser nostàlgic quan ja has viscut.
—Al Dry Martini vau obrir el primer restaurant clandestí, l’Speakeasy, amb aquest aroma dels anys de la prohibició…
—Els speakeasy eren els bars clandestins, i aquest de seguida es va convertir en un lloc de trobada. La Teresa Gimpera, el Jordi Estadella, la Núria Ribó…, es trobaven cada dimecres amb una copa de Martini, i parlaven de la vida, del cinema, de la música. Per mi l’època de la llei seca és aquest món del jazz, de la boxa, del fum, de Raymond Chandler… Una època en blanc i negre que s’ha perdut.
—Si parlem de cinema, hem de dir que Quentin Tarantino es va enamorar del Dry Martini.
—S’hi va passar més de cinc hores, i va dir que era el bar que més li havia agradat de la seva vida. L’equip va respectar la seva privacitat, ningú li va demanar fotografies ni li va dir res, i va ser ell qui abans de marxar s’hi va voler fotografiar.
—El Dry ja és un clàssic?
—Ja fa anys que ho és. El meu objectiu és que els meus locals siguin fora de modes.
—Gimlet, Dry Martini, Montesquiu, Casa Fernández… Us agrada crear espais únics?
—Penso que a la vida el més important són els petits detalls, i tota la vida he volgut crear espais que permetin aquests detalls del dia a dia.
—Parlàvem dels vostres mestres, però vós ja us n’heu convertit en un.
—Sóc el director d’un màster de direcció d’aliments i begudes del Barcelona Culinary Hub. Actualment, als hotels, el 50% dels ingressos són per aliments i begudes. Alhora, he escrit llibres. Durant anys vaig col·laborar a l’Avui, El Periódico i La Vanguardia.
—El vostre fill Borja ha començat a treballar amb vós. La continuïtat és assegurada?
—Ell té molta experiència amb el tema de gran consum, perquè va treballar a Henkel, després a Pescanova, a Vigo, i en acabat a Unilever. S’ha incorporat a l’empresa per traslladar la cocteleria a un punt més industrial, que permeti amb un gran nivell de qualitat, servir a l’hostaleria en general els nostres còctels, conservant el sabor de les fruites, la qualitat de les begudes, etc. És l’Speakeasy. Llest per a beure.