Les panades, símbol familiar, de tradició de Pasqua i de “rivalitats” històriques
Menjar una panada és molt més que menjar. Una panada és un símbol, una tradició. És seure a cuina a preparar-les amb els pares, els padrins, els fills, els néts. A moltes llars, la madona de la casa comanda: “La cassoleta més prima!”, “no facis la tapadora tan petita!”. És una festivitat, però a vegades també hi ha nervis per haver de seguir la tradició.
Frits, panades, rubiols… cuina amb passió mallorquinaL’investigador Tomàs Vibot, que ha escrit Cuina de la passió. Gastronomia i etnografia illenca de Pasqua, les ha estudiades de prop. Ens dóna dues definicions de què és una panada, per a qui no la conegui. La més tècnica: una pasta de farina amb forma de capa redona que va farcida de carn, peix, verdura o una mescla d’aquests ingredients; i la més simbòlica, que explica l’inici d’aquest text: “Un acte familiar, clànic del punt de vista antropològic, que va més enllà d’un simple aliment.”
Sense un origen clarEstablir una data de quan sorgeix la panada és gairebé impossible. Perquè, tot i ser un aliment ben tradicional a les Illes, l’origen va més enllà dels seus límits. “És un invent de la història antiga per a conservar l’aliment. Les panades són els nostres e-410 i e-420”, explica Vibot, que subratlla que “no es pot atribuir una autoria a una cultura concreta, perquè no hi ha cap cultura que sigui exclusiva de res”. Així, de panades en trobam a la cultura hebrea, a la qual alguns –erròniament, a parer de l’investigador– atribueixen l’origen, però també al nord d’Àfrica i a tot l’arc mediterrani. “És una qüestió simple: és una manera reeixida i universal de conservar l’aliment”, insisteix Vibot.
A Mallorca, apareixen a l’època medieval, tot i que no van associades a Pasqua. La panada es menjava tot l’any, fins i tot, quan esdevingué el menjar tradicional de la festivitat. Això sí, es concentrava més en aquestes dates. Vibot explica que, ací, la paraula panada la podem trobar per primera vegada a la Crònica de Pere el Cerimoniós, a final del segle XIV. I a Lo somni, de Bernat Metge. És a partir del 1400 que comença a aparèixer documentació arxivística, en autoritzacions de quan es podien fer o com es podien vendre. “En aquella centúria ja és un menjar que és als carrers de Mallorca”, matisa.
Per què és una tradició de Pasqua?El dia important de Pasqua, gastronòmicament, és el Diumenge de Resurrecció. És la menjada forta, amb el frit de freixura, el frit de Pasqua. “Ja que has recaptat molt d’aliment amb una despesa important, fas que perduri. I ja que mates un xot i no te’l pots menjar sencer en un dia, n’encapsules la carn dins panades i t’aguanta fins el diumenge següent”, explica. I per què, el xot? Per dos motius: perquè és l’època en què neixen els xots i perquè a l’Antic Testament es parla que, per honorar Déu, has de matar un xot i menjar-lo sencer. Les vísceres –el nostre frit de freixura– i la carn.
Detall de l’olla d’una panada, a les mans de Tomeu Arbona, copropietari del Fornet de la Soca (fotografia: Martí Gelabert).
“El frit era el menjar obligatori i la panada té un component festiu”, continua Vibot. És un aliment que pots conservar, transportar i menjar fàcilment. Es menja quan ja s’ha trencat el dejuni. Apareixen festivitats com la capta de panades, en què els joves anaven cantant per les cases per arreplegar panades i menjar-les junts. O en la segona o tercera festa de Pasqua, quan es fan processons per anar a menjar-les col·lectivament, i la panada era la millor carmanyola.
I amb el temps, els costums s’han estès, explica l’investigador: “Hem anat creant els rituals per veïnatges i s’han generalitzat.” Sobretot, a final de l’època medieval i començament de l’època moderna, en què la societat s’estabilitza més, fer panades és una tradició més comuna. Les classes populars poden accedir a comprar xots i s’afegeixen a la pràctica, amb un caràcter gregari.
Animals vius dins la panadaA les Illes, és difícil de trobar una casa on reconeguin que la panada del veí és millor que la pròpia. “És la grandesa de la panada. S’estableixen jocs, dinàmiques festives en el si de la família. Però una vegada fetes, també és costum anar a cals veïns a dur-ne i tastar-ne, i comparar”, diu Vibot. I les rivalitats acaben ultrapassant l’àmbit local i passen a ser rivalitats entre pobles. Que si a la Pobla són més coents, que si en un altre poble hi posen més carxofa o més xítxeros… “Això forma part de la riquesa de les panades.”
Panades acabades de treure del forn (fotografia: Martí Gelabert).
Però la rivalitat també es cuinava entre famílies benestants. Les que podien tenir una cuina sofisticada i es volien distingir de les panades ordinàries. Cases amb cuiners i receptaris que avui encara es conserven competien per qui era més sofisticat, especial i agosarat. És quan aparegueren les panades agres –hi afegien aiguardent– i les dolces –no tothom podia accedir al sucre–, que han acabat triomfant i ocasionant un intens debat en la societat sobre si la pasta dolça és benvinguda a la recepta.
Vibot explica, en relació amb la rivalitat, que la cuina de casa de senyor sempre ha estat molt agosarada. Les panades de xot amb cabell d’àngel ja estaven documentades molt antigament. “Les panades admeten moltes filigranes”, resumeix l’investigador, que relata que en algun receptari de l’època medieval es parla de panades amb animals vius dins per sorprendre els convidats. “Una panada molt grossa, obries la tapadora i podia sortir-ne un ocell volant. Aquesta cuina espectacle del Bulli o la Ruscalleda ja existia”, sosté.
Panada amb carn de tortuga?“Cadascú marcava una manera específica de ser únic o especial. I això cada vegada és més comú, perquè les classes mitjanes s’han establert com a classes de confort”, explica Vibot. I és que, d’ingredients dins una panada, se’n poden trobar de tota mena. Alguns van començar a posar-hi porc perquè la porcella era més cara que el xot. Uns altres, conill, o peix –sobretot mussola–, i tot s’aprofitava. Fins i tot és documentat, a Sóller, que s’hi posava carn de tortuga. Sigui com sigui, allò que acostumava a tenir la panada era l’ingredient de temporada.
Panades del Fornet de la Soca (fotografia: Martí Gelabert).
A Menorca, a la panada li diuen formatjades d’ençà de fa uns quants segles, però té un origen que es remunta a l’època talaiòtica, segons estudis recents, i amb paral·lelismes directes amb la panada nuràgica de Sardenya. Ara en trobam de brossat i formatge, com el nom indica. Però, com a Mallorca, fer-les en un lloc o un altre pot variar substancialment la recepta.
I com els ingredients, també han canviat les formes. Abans, les panades eren més grosses, assegura Vibot: “Hem passat de la panada XXL a una panada individual o mini.” Així es reforça la idea que d’ençà de l’origen la panada era un menjar col·lectiu. També n’han anat desapareixent els ossos. “Ens hem tornat senyors i els llevam, però la panada de Mallorca era de carn amb ossos. Els llepaves, xuclaves… era tot un festival de renous”, subratlla.