Oriol, Eduard i Mateu: tres amics que han rigut i plorat junts
Eduard Xatruch va dir als seus pares que volia ser pagès o cuiner. La primera era la professió de l’avi i del pare, i aquest ja d’entrada li va voler treure del cap. Tampoc no veia gaire clar això de ser cuiner, potser pensant en la vida sacrificada, fosca i desagraïda d’abans que en diguéssim xefs i sortissin a la televisió. Per això el va enviar a treballar a casa d’un amic seu, amb la idea que el fes pencar tant que li fes passar la dèria. Però Xatruch no tan sols va sortir reforçat en la seva idea, sinó que l’empresari va tenir sort de la passió per l’ofici d’aquell xicot de Vila-seca. A quinze anys ja se’n va anar al Bulli. Li hi van portar els pares, als quals va dir que el deixessin abans d’arribar-hi, com un adolescent vergonyós, perquè els seus futurs companys no els veiessin baixar del vehicle patern.
Mateu Casañas va néixer en una família que ja tenia un restaurant a primera línia de mar, a Roses, el Si Us Plau, on feien cap la gent del Bulli, encapçalats per Ferran Adrià i Juli Soler. I una vegada gairebé van morir intoxicats o van calar foc a l’establiment mirant de cuinar un peix que els havia sobrat a la brasa de la llar de foc que feia de calefacció central. Un dia tota la família es va trobar casualment Soler al pont del Maremàgnum de Barcelona, i quan li van dir que “el nen volia ser cuiner”, els va dir que anés a parlar amb Adrià a Cala Montjoi. No tenia gaire idea de res. El xef del Bulli li va dir que estaria a prova, a veure si li agrada la cuina i, el més important, si a ell li agradava com treballava el jovencell. No devia anar tan malament.
Oriol Castro, l’únic barceloní de tots tres, ha passat tots els estius i caps de setmana a Torredembarra, pescant amb el seu pare a la barca, on han aconseguit sempre un espai de pau i intimitat, feta de converses i silencis. També de ben jove, va estudiar a l’Escola Joviat de Manresa, on es formaven futurs cuiners com Jordi Vilà o Oriol Rovira. Va fer les proves per a entrar al Bulli al Talaia, el projecte barceloní on llavors hi havia Carles Abellán. I va anar de pet cap a Roses, on Adrià va descobrir un “animal creatiu”.
Tots tres van anar a parar al restaurant que es va considerar més rupturista, més influent, més creatiu i, per tant, amb més pressió de la història recent. Tots tres van viure al Bulli –compartien una petita habitació al costat dels vestidors– i per al Bulli, durant vint-i-quatre hores del dia. Hi van dedicar, com confessen, més que no es consideraria normal. Fins i tot, Xatruch molts dies estava convençut de deixar-ho tot. L’avi li va dir que estava convençut que si aguantava arribaria a ser cap de cuina. Com va ser. Nil Dolcet, el quart mosqueter de la colla al capdavant del Compartir de Barcelona, confessa haver tornat plorant a Roses més d’una matinada. L’any 2010, Xatruch va comunicar a Adrià que l’any següent no continuaria, perquè, com Pep Guardiola, s’havia buidat. Havia arribat al límit. Però va continuar perquè el 2011 va ser el darrer vals del restaurant de Cala Montjoi. Precisament, el tancament del restaurant on havia treballat des d’adolescent, va deixar emocionalment trasbalsat Castro, convençut que no es veia en la nova fase més teòrica i conceptual, allunyada de la cuina del dia a dia, que el seu mentor volia emprendre. Confessa que va portar-lo a una depressió.
Una història de cuina i amistatTot plegat es pot veure al documentari Plat en blanc, que ressegueix la trajectòria dels propietaris de Disfrutar, el millor restaurant del món fins el dia 19 de juny, quan se’n sabrà el successor en una gala a Torí. És dirigit per Alan Fàbregas i Ramon Pardina i guió d’aquest darrer, amb producció d’Abacus, coproducció amb 3Cat i la col·laboració de la revista Cuina i la Generalitat de Catalunya. Una de les gràcies del treball és veure com van ser aquelles jornades a Las Vegas on van arribar a l’Olimp de la Cuina. Uns dies que van començar amb els pitjors pronòstics de fer-se un lloc a la 50a Best Restaurants: els organitzadors ni els van saludar, tot i que amb alguns altres cuiners hi va haver abraçades a dojo, llocs d’honor i tota mena de felicitacions. Es veien perduts, amb aquell presagi, tot i, com es pot veure al documentari, haver hagut de deixar preparades entrevistes i fotografies de portades, d’aquelles que ningú no vol recordar si es perd.
Veiem l’Eduard collint verdolaga al tros patern. I, com el seu pare, amb aquella ironia plena de saviesa, aterra les disquisicions del fill assegurant que aquella verdolaga serà igual que totes les verdolagues. En Mateu submergint-se a la mar, fill com és pràcticament de la Mediterrània com tots els descendents dels grecs de Rodes. O en Mateu, preparant l’arròs amb la seva mare, que no l’ha esperat per anar avançant el fumet, i a qui el fill acusa, tot collonant-la, d’haver posat “polsos” al brou. Al capdavall, tres amics, tres paios més aviat normals, que han pagat, però, el preu de l’esclavatge i la pressió d’aquesta bèstia anomenada creativitat, com en diu el seu ex-cap, amb qui van saber tallar amarres quan va caldre. En concret, fa tretze anys, quan en un viatge Istambul van decidir d’obrir un restaurant propi, que en principi havia de servir arrossos i amanides, no pas alta cuina creativa. Era el Compartir, la casa mare cadaquesenca d’això que avui és Disfrutar, on van acabar tornant a l’alta cuina creativa, com si fos el seu destí impossible d’esquivar. El fet, la necessitat, la passió. Tot i un començament complicat, que tampoc no amaguen, a partir del 2016 comencen a definir el seu estil: tècnica rara amb sabor reconeixedor, com l’anomena Xatruch. Una identitat que, sense renunciar al fet que són tres bullinians de bé, no vol ser la continuació d’aquella història revolucionària on van deixar la pell, una versió 2.0 del Bulli, sinó la seva pròpia i independent. La del Disfrutar d’Oriol, Mateu i Eduard, amb les seves tres estrelles aconseguides a Barcelona fa dos anys.
Emocions compartidesEl documentari, en la línia dels millors productes audiovisuals sobre cuina, els segueix de ben a prop. Ara fa un any, per primera vegada se n’anaven cinc dies lluny del restaurant, tots tres. D’ençà d’Istambul que no ho feien. Creien que baixarien del pòdium i la millor manera era anar-hi tots tres i donar la cara. A l’avió, a la limusina o perdent-se a l’hotel de Las Vegas. Impressionats per l’habitació o, acabats de dutxar, anant a fer un tomb, retratant-se davant el Bellagio, com uns turistes més. I finalment arriba el 5 de juny, quan pot passar de tot, i la ciutat de Nevada és una munió de rumors. Així com alguna altra vegada s’ha filtrat, ningú no sap quin serà el millor restaurant del món. Dinar amb Joan i Jordi Roca, Quique Dacosta, Antonio Luis Aduriz, a cal José Andrés. El que ho tenia més clar era el petit dels Roca: guanyarien, perquè ser-hi ja era guanyar. A la gala, Oriol Castro demana als seus companys d’agafar-se les mans. Mateu Casañas rondina, cadascú ha de passar els nervis com pugui, però finalment s’uneixen les tres mans dels tres amics. L’emoció és màxima. I, de cop, Disfrutar és el millor restaurant del món del 2024. Llavors sí que les llàgrimes no poden aguantar-se més, i es fonen en una abraçada.
El dramaturg Jordi Casanovas, un dels grans de les nostres lletres, acaba d’estrenar un espectacle del seu teatre sempre atent al batec dels temps, dirigit per Llàtzer Garcia. Menú tancat, la nova obra de l’autor de Vilafranca, que es pot veure a la Villarroel, a pocs metres del Disfrutar, no deixa passar l’oportunitat de situar l’acció en un restaurant d’alta cuina, amb tres protagonistes que es diuen, respectivament, Eduard, Mateu i Oriol. Qualsevol semblança amb la realitat és pura coincidència i, de fet, l’obra és molt més una reflexió sobre la masculinitat i la manera que tenen els homes d’encarar l’amistat, el fracàs, les expectatives, l’amor o la frustració, que no pas una obra sobre cuina. El fet és que un dels tres amics, el cuiner estrellat, demana als seus amics: com és que no ens hem vist mai plorar? Els Eduard, Mateu i Oriol de veritat sembla que han rigut i plorat junts, i no deu ser la primera vegada.