El variat mallorquí, una “porcada de les bones”
“No té cap sentit. Quan ho vaig veure, vaig pensar: això és una porcada, no es pot menjar. Però quan ho vaig tastar, vaig dir: és una porcada, però de les bones.” I és que, per a qui el desconegui, el variat mallorquí és una autèntica “bogeria”. Qui m’ho reconeix obertament és David Valdés, l’home rere el compte Variat Mallorquí (@variatmallorqui), que acaba de publicar el llibre 100 variats. Una guia il·lustrada del variat mallorquí (Dolmen Editorial), amb il·lustracions de Tomeu Pinya.
El variat és la mare de les tapes. Més que res, perquè les ajunta en un plat i en fa una combinació perfecta. No és estrany que Valdés pensés que era una bogeria: mesclar ensalada russa, pilotes, pica-pica, callos, frit, xampinyons, una croqueta… en un mateix plat, a oïdes, ho pot semblar. Però per ser conscient què vol dir menjar un variat, n’has de tenir un davant. Olorar-lo. Sucar-hi el pa. I, finalment, prendre’n consciència amb la panxa plena.
Adeu al darrer gran secret de la gastronomia mallorquina
Valdés és asturià i va arribar a Palma ara fa quinze anys. Pocs anys després d’instal·lar-se a Mallorca, li va néixer la passió per aquest plat. Van ser els amics que el van dur a tastar-lo. D’aleshores ençà, n’ha tastats més de tres-cents diferents. “Coneixia l’ensaïmada, les panades, el frit –que potser no és tan conegut–, la sobrassada… però el tema del variat era una cosa completament boja per jo, em xocava molt. És una passada”, diu.
Un plat de fa més de setanta anysEns hem trobat a Casa Miss, a la Pobla. No és casualitat: és un dels establiments preferits de Valdés i un dels pobles on troba que es fa el millor variat, amb permís de Lloseta i Inca, que també anomena. Allà fa cinquanta-vuit anys que hi fan variats, és a dir, d’ençà de poc després d’haver-se inventat aquest plat.
El variat de Casa Miss (fotografia: Martí Gelabert).
La història del variat és incerta. De moment, s’ha pogut detectar poc abans dels anys cinquanta del segle passat, quan s’instaura completament a la gastronomia mallorquina. Algunes veus diuen que el turisme hi va tenir un paper determinant: els turistes venien, volien tastar coses típiques, i de la mescladissa de tapes va néixer el plat. Però Valdés creu que no hi té res a veure: “És un berenar de pagès, de pescador, de gent que feia feina al matí. I està relacionat, en el marc dels Països Catalans, amb l’esmorzar valencià i l’esmorzar de forquilla català. La tradició és la mateixa.” Res millor que un variat per a agafar forces de bon matí, acompanyat d’una cervesa, vi i un rebentat d’Amazones per a culminar. I a continuar fent feina. Així és com, si més no, va agafar força el plat.
Com ha de ser un bon variat?Per provar de definir com ha de ser un bon variat clàssic, demanam l’opinió a Jaume Mir, al capdavant de Casa Miss: “Ensalada russa, pica-pica, llom amb xampinyons, llengua i callos. Després, el puntet cruixent: una croqueta, un calamar, una gambeta o verdura arrebossada. En uns altres llocs de Mallorca hi posen frit, però aquí no s’hi sol posar.” Valdés hi està d’acord. Per ell, el variat ha de dur, pel cap baix, cinc dels plats que el poden conformar. Dóna importància a l’ensalada russa, el conductor de tot el plat. I diu que, almanco, ha de dur un dels tres reis: pica-pica, pilotes o callos. Frit de freixura, de matances, de marisc, de sang, de pastanaga… tots són benvinguts, com el llom, la coliflor, l’albergínia o el cervell arrebossat.
Pàgina del llibre ‘100 variats. Una guia il·lustrada del variat mallorquí’ (Dolmen Editorial).
Com a gran tastador, Valdés s’ha arribat a trobar de tot. Per això també té clar quina és la bandera vermella per excel·lència del plat: que hi posin truita de patates: “M’agrada moltíssim, però no dins un variat. Tampoc no ha de dur xoriços, salsitxes, arròs, trempó, tumbet, conill amb ceba… ni molt manco nyoquis, arròs tres delícies ni macarrons.” Aquests tres ingredients poden resultar veritablement inversemblants per a algú que mengi variat de costum, però Valdés s’ha trobat amb establiments que n’hi posen.
Aferrat a la tradicióParlar de la gastronomia mallorquina sense ferir cap mena de sensibilitat, sovint, és complicat. Perquè, com amb les panades, en què a cada casa les fan més bones que a cal veí, amb el variat passa igual en l’àmbit de poble. Tan sols cal demanar, per exemple, a Búger si són més bons els de Muro, o a la inversa, per certificar-ho.
“És un plat tradicional, clàssic, aferrat a la tradició de la cuina mallorquina. Fa setanta anys que es fa i té unes normes. Costa molt posar-hi coses noves”, afegeix Valdés. Això sí, un dels encants i una de les coses que el fan més inusual és que és un dels plats més personalitzables que hi pot haver. I, com el seu nom indica, un variat és tan variat com sigui possible: a cada poble hi ha un distintiu. Per exemple, a la Pobla, les banderilles de fetge o el coent del pica-pica –que és com hauria de ser: coent. En uns altres llocs, hi posen un muscle amb maonesa, per coronar.
View this post on Instagram
A post shared by Bar Casa Miss (@barcasamiss)
Una altra variant és la de menjar un panet de variat. Com sona: cinc, sis, set plats dins un llonguet. Conta Mir que això prové de quan no hi havia carmanyoles: el pa feia aquest ús, guardat dins un torcaboques de quadrets. De fet, el pa és el gran acompanyant del variat: pot ser blanc, moreno, un garrotí cruixent o, fins i tot, una galeta d’oli: “Un variat amb ensalada russa, una mica de salseta i unes Quely és espectacular”, confessa Mir.
Un plat atemporal i sense edatsCom diu Mir, un variat és un plat atemporal i que no té edat. Ell ho comprova diàriament al seu restaurant, que els diumenges s’umpl de gom a gom: n’arriben a servir més de cent cinquanta o dos-cents: “Vénen tant joves que surten per primera vegada a fer la tapeta com la gent de tota la vida.”
I el moment del dia també és clau: un variat és menjar de berenar. De nou a onze. Les onze, o més tard, ja és horari de senyor. A molts bars i restaurants de poble ja no en trobes a partir d’aquestes hores, tan sols el fan per berenar al matí. Però, de variat, en pots berenar, dinar o sopar.
David Valdés, abans de menjar el variat de Casa Miss (fotografia: Martí Gelabert). Jaume Mir és al capdavant del bar Casa Miss, a la Pobla (fotografia: Martí Gelabert). David Valdés, abans de menjar el variat de Casa Miss (fotografia: Martí Gelabert).També és un plat que no és gens car, tenint en compte tot el que duu. El cuiner Santi Taura, que ha escrit el pròleg del llibre de Valdés, en fa menció: un variat és un petit menú degustació amb moltes preparacions diferents que duen molta feina per fer, per la qual cosa hauria de costar 20 euros, no 5 ni 7. “És un luxe assequible”, reivindica Valdés, i afegeix: “Tenim assimilat que una hamburguesa o una pizza poden costar 20 euros, però no un variat. La gent no s’adona de la feina que duu i que no té res a veure amb una pizza o una hamburguesa.”
Mapa del variatAl llibre, Valdés explica la història del variat i fa una selecció d’un centenar d’establiments on tastar-lo. També hi ha receptes i moltes sorpreses més. De tota manera, ell, quan va arribar i va engegar el compte d’Instagram, tenia clar que hi havia d’haver un mapa que mostrés aquells llocs dignes d’assenyalar. El va confeccionar i s’hi poden trobar més de dos-cents cinquanta establiments.
“No hi ha excusa, s’ha de tastar, almenys una vegada, perquè probablement t’enamorarà”, sentencia.