Carême, el cuiner que va convertir França en un imperi gastronòmic
La Revolució Francesa ho va arrasar tot, tret de la cuina. La sentència l’escriu –o potser la dicta– Nèstor Luján en un article de Destino de la nit de Nadal de 1960, que, prenent de referència el tòpic literari de François Villon, titulava “¿Dónde están las minutas de antaño?”. Signava amb el seu nom i cognom un dels seus primers articles gastronòmics. Com explicà a la revista Playboy, els seus antecedents culinaris eren les paelles que el seu pare, valencià, sabia elaborar i la cuina casolana de la seva mare, d’origen gallec, però tot havia canviat quan va entrar a la revista Destino i va conèixer Josep Pla, que, d’ençà del 1925, al primer llibre, Coses vistes –que Destino acaba de recuperar–, ja parlava de la cuina catalana, de Manuel Brunet, Josep Vergés o Joan Estelrich, gran gastrònom i gran menjador, model d’home de lletres ambiciós i epicuri en què es mirava aquell jovencell de postguerra. Una estreta relació literària amb la gastronomia que afirmà anys després d’haver començat a parlar de cuina per por que el ministre d’Informació i Turisme, Manuel Fraga Iribarne, no el deixés escriure d’una altra cosa. L’any 1963 va fer acte de presència el pseudònim Pickwick, amb el qual Luján pràcticament s’inventà un gènere, el periodisme gastronòmic, en un país que tot just sortia de la misèria i encara tenia fresc el record de la cartilla de racionament, el pa negre i l’estraperlo. I de manera sistemàtica ensenyarà a menjar bé, mostrarà la tradició gastronòmica, la història d’algun plat mític, etc., que després aniran a parar als seus llibres, també d’una acollida proverbial.
Un personatge de sèrieEl cas és que, dos anys abans de l’arribada del gallec al ministeri, Luján ja havia publicat l’article que obria aquest Mirador. Un article on hi havia la base del seu èxit com a escriptor gastronòmic, aquella amenitat que no estarà renyida amb l’erudició enciclopèdica, que esdevindria marca de la casa d’aquell escriptor. Hi feia un recorregut per la cuina occidental –deixant de banda l’exquisida i un xic misteriosa cuina xinesa, és clar–de l’Antiga Roma fins a aquell inici de la dècada dels seixanta, en què encara regnava la cuina d’Auguste Escoffier, de la qual no s’estava de lamentar que s’havien retallat les minutes i els àpats s’havien tornat esquemàtics. Els plats potser eren més suculents i perfectes, perquè la tècnica avançava i es podien fer les més màgiques elaboracions amb perfecció cartesiana. Però el gruix de l’article s’aturava als grans banquets i refinaments culinaris de la cuina del segle XIX, aquell temps i aquell país que de segur que hauria triat de visitar si hagués pogut agafar la màquina del temps de Wells.
Carême, el cuiner que va arribar al cim de la França napoleònica.
Pensava en Luján i els seus articles, mentre començava a veure la sèrie francesa Carême, dirigida per Martin Bourboulon per a Apple+, i que converteix el cèlebre cuiner de l’època napoleònica Antonin Carême (1784-1833) en tot un protagonista de les intrigues i maquinacions polítiques, culinàries i sexuals de la França de la primeria del segle XIX. Interpretat a la ficció per l’actor jove i carismàtic Benjamin Voisin, Carême començà l’ascensió –després de ser abandonat per la família i afillat per un pastisser– com a cuiner del príncep Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, aristòcrata, eclesiàstic, polític, una de les personalitats més fascinants de la història francesa, capaç de sobreviure a l’Antic Règim, la Revolució, el Directori, l’Imperi, la restauració borbònica i la monarquia del juliol del 1830, sempre en posicions de poder i aconseguint que la França vençuda sortís benparada del Congrés de Viena. El periodista i escriptor de Mataró xalava quan escrivia sobre personatges com aquest, com per Nadal del 1960, quan escriu que aquell gran gurmet ex-bisbe d’Autun i ministre d’Afers Estrangers de Napoleó pagava dos mil quatre-cents napoleons d’or a Carême i en destinava cent mil al pressupost de cuina. Però Luján encara ens dóna més detalls sobre les preferències de Tayllerand: només sopava, perquè a migdia solia prendre dues o tres tasses de camamilla. Per sopar, ordinàriament, tenia entre deu i dotze convidats, i la minuta la formaven dues sopes, dos plats de peix, quatre entrants, dos rostits, quatre entremesos i postres. De tot això, l’amfitrió degustava amb bona gana la sopa, el peix i un dels entrants, que solia ser cor de filet de vedella o costelletes de xai, i a vegades estirava la gana fins al primer plat de caça i els espinacs, un dels seus entremesos favorits. No menjava postres i tan sols bevia els vins més vells de Bordeus i un xic de xerès.
Entre un món que mor i un que encara balbucejaMés enllà de la manera de fer els honors, Talleyrand, ens diu Luján, era un mestre a l’hora de presidir la taula i trinxar un rostit de bou. Un dia tenia a taula el cardenal Albani, el príncep Kotxubei, el marquès de Lima, el comte Romanzoff, el baró de Nerva i el diplomàtic i vell còmplice, el comte Casimire de Montrond. El ministre es va alçar i amb un gran ganivet portat per un servent va tallar el primer tall, tot dient de manera cerimoniosa i afectada: “Sa Eminència em farà l’honor d’acceptar un filet de bou?” Al marquès de Lima li digué: “Senyor marquès, concediu-me l’honor d’oferir-vos un filet de bou.” Al comte Romanzoff, sense tanta parsimònia, li va dir: “Senyor comte, puc tenir el plaer d’oferir-vos aquest filet de bou?” I al baró de Nerva li va demanar: “Senyor baró, voleu bou?” Finalment, a Montrond només tan sols li va demanar: “Montrond, bou?” Em puc imaginar la sonora riallada de Luján explicant la facècia. I no em seria difícil d’imaginar l’escena en la producció francesa, que en aquesta primera temporada ens mostra la sonada lluita entre l’anomenat diable coix –Tayllerand tenia un peu equinovar, mirant cap endins, de naixement– i el seu estimat enemic, supervivent de tota mena de règims i juraments, Joseph Fouché, ministre de la Policia i tenebrós servidor de l’estat… i d’ell mateix. La lectura de la biografia de Stefan Zweig, com m’indicava fa pocs dies l’amic Salvador García-Arbós, és el millor maridatge per a gaudir de la sèrie..
Carême i Tayllerand a la sèrie.
Tot i que veiem algunes creacions magistrals de qui –dècades abans que Escoffier recuperés el renom– fou conegut com el rei dels cuiners i cuiner dels reis, com ara el vol-au-vent, la qüestió és que el protagonista i l’acció passen tant per la cuina, com pels salons com per les alcoves. En tots tres espais, s’espia, es fa política i es pot desbridar la passió sexual, en un d’aquells moments excessius i brillants en què el vell món és mort –més aviat, guillotinat– i el nou encara balbuceja. Carême, guiat per Tayllerand –Jérémie Rénier a la ficció–, descobreix els secrets d’aquest París on emergeix la poderosa figura del general cors Napoleó Bonaparte, esdevingut cònsol de l’Imperi, caminant vers el poder absolut com a emperador, que, tot i no preuar especialment les arts culinàries, està convençut del poder fastuós i diplomàtic de la bona taula, tant per a fer la guerra com per a assegurar la pau. A la sèrie no hi apareixen tan sols Tayllerand, Fouché i Bonaparte, sinó que també hi tenen un paper destacat les grans dones del període, com ara Josefina de Beauharnais, gran manifassera de França i de la seva família, i l’escriptora Anne-Louise Germaine Necker, baronessa de Staël-Holstein, coneguda com a Madame de Staël, gran salonnière i enemiga acèrrima de les ambicions napoleòniques. Fins i tot personatges que us poden semblar una concessió a la ficció més estripada, com el temible crític gastronòmic Grimod de la Reynière, que Luján definia amb els adjectius d’epicuri, cultivat, enginyós, extravagant i una mica boig, amb un sentit de l’humor macabre. Carême el podem veure amb la seva mà mecànica –era manc– i el seu mico, essent un dels primers a tastar el vol-au-vent. També són històricament documentades tant Henriette Sophie Mahy de Chitenay (Lyna Khoudri) com Agathe Guichardet (Alice Da Luz), les dues dones que fan anar de corcoll el jove cridat a crear un imperi culinari.