Fra Valentí Serra: “A la taula, el to pobre i auster és bo per a la salut”
La publicació del llibre Missa et mensa (Editorial Albada), de fra Valentí Serra Fornell (Manresa, Bages, 1959), caputxí, sacerdot i doctor en història per la Universitat de Barcelona, ens ha permès d’entrar al convent dels caputxins de Sarrià. Asseguts en una ombra de l’hort dels frares, hem conversat sobre els secrets de la cuina conventual i monàstica, especialment caputxina, una qüestió sobre la qual aquest savi, especialitzat en tradicions populars com el pessebrisme o les herbes remeieres, és tota una autoritat. Fent memòria dels preceptes alimentaris dels deixebles de sant Francesc d’Assís, hom s’adona de la contemporaneïtat d’algunes idees ben actuals, que avui encara poden servir com a forma de vida més sana, més ecològica i més conscient.
—Quina importància té l’alimentació en la vida monàstica?
—L’alimentació forma part de la vida comunitària i de la vida religiosa. Sense el nodriment corporal no hi hauria vida espiritual. De manera que hi té un lloc eminent, i per això hi ha una forma de vida legislada, articulada i estipulada a través de l’alimentació.
—Per tant, hi ha regles estrictes sobre què menjar i què no, segons el dia de l’any?
—Se segueix el calendari litúrgic, on hi ha les festes, on hi ha els dies quotidians, i d’acord amb el calendari varia l’alimentació. Tradicionalment, no era igual, doncs, un dia penitencial i un dia de dejuni, que eren molt frugals en contrast amb el que se’n deia un dia de gaudeamus, d’alegria. També a la taula, és clar, on els menjars eren més suculents segons la celebració litúrgica. És a dir, el dinamisme litúrgic assenyala un calendari i marca també una tipologia de gastronomia.
—De la primeria de la vida monàstica fins avui, quines continuïtats, més que quines diferències, podem observar?
—Les continuïtats potser es perceben més en els dies penitencials que s’han mantingut, del temps d’Advent, de la Quaresma, el dimecres i el divendres. Dates en què a les taules dels convents i monestirs hi ha un to de més austeritat, de més moderació, també d’abstinència. I això, que és molt antic, ha perdurat, i es percep encara en els nostres dies. Per contra, en el camp de la taula festiva sí que podríem dir que hi ha hagut més varietat, s’hi ha notat el progrés, les influències diverses que han fet que es modifiquessin alguns plats i s’introduïssin noves menges.
—Actualment, quines normes regulen l’alimentació caputxina?
—En aquests moments no és tan estipulat com es feia en un cerimonial del segle XVIII, que tota la vida de cada dia era regulada i s’explicava què s’havia de fer en cada moment del dia. Ara no és tan específic, però sí que es manté el to general d’evitar els excessos, mantenir la moderació i el to d’austeritat, una preferència pel producte del país, si és possible de temporada, de l’hort a la taula o de proximitat, i evitar el malbaratament. Si sobra menjar, o es reparteix als pobres o es recicla o reaprofita per a l’endemà. I si hi ha excedents a l’hort i no es dóna l’abast a donar-ho o no hi ha gent per a rebre-ho, se’n fan confitats, que és el sistema d’aprofitar al màxim els aliments, que sempre s’entenen com un do de Déu. A la benedicció de la taula, abans de cada àpat, la comunitat agraeix al bon Déu la possibilitat de poder seure-hi, com a germans, i rebre aquells fruits de la terra i del treball de l’home, que agraïm a Déu i que amb aquest gest d’acció de gràcies compartim.
—Austeritat, moderació, producte local… Això sona ben actual!
—Precisament aquest llibre que acabo de publicar ve a dir que l’home contemporani ha redescobert aquest estil de vida, receptes i remeis que ja teníem, i que s’han mantingut en la tradició dels convents i monestir. Aquests consells ajuden no tan sols a portar una vida de més sobrietat, una dieta més moderada i equilibrada, bona per a l’organisme, i, fins i tot, una economia domèstica més equilibrada i més ajustada, sinó que també són una contribució al bé comú universal de no malbaratar els aliments, de compartir allò que ens sobra amb el qui no en té.
—Quina singularitat té la cuina caputxina respecte dels altres ordes religiosos?
—Tota la cuina tradicional, monàstica o conventual, tendeix a l’austeritat i a fer servir els productes naturals. Dintre d’aquesta, la cuina caputxina tendeix a accentuar aquests punts de valorar allò que tens a prop i d’intentar, en la mesura que sigui possible, de compartir. El primer plat era l’olla, que en diuen olla dels frares o sopa dels pobres, que se la menjaven tant al refectori com els que trucaven a la porta.
—Hi ha ordes amb fama de més gurmets?
—Hi ha ordes que tenen una gastronomia més afinada, més perfilada. Els caputxins val a dir que mengem de manera sana. En els moments en què no calia fer abstinència de carn, la carn era la despulla, el rebuig de la carn escorxada: la freixura, el peu, la tripa, adobada, que era la menja dels pobres. Això ens connecta amb la realitat dels estaments populars que no tenien accés a una taula molt més ben condimentada, com podia ser la d’una abadia poderosa, amb bones rendes, terres i benefactors, que els permetien de tenir més possibilitats i una taula més solemne. Però a la taula, el to pobre i auster també és bo per a la salut, perquè no carregues el cos de toxines innecessàries.
—Simplicitat i austeritat és el que heu pogut documentar de la cuina conventual entre el 1578, any de l’arribada dels primers caputxins al país, fins a la desamortització de Mendizábal, del 1835?
—Simplicitat, austeritat i aprofitament. Intentar de salvar al màxim l’aliment i no malbaratar-lo. L’alimentació conventual és fàcil de resseguir a través de la legislació, les ordinacions, les consuetuds que són bastant precises en aquest punt de la cuina i l’alimentació: des de com aprofitar el carbó i la llenya fins a com evitar que el vi es faci agre, o que la fruita es corrompi, o com fer que els atuells siguin nets o conservar els queviures o les vitualles. Tot plegat dóna moltes notícies de com era l’alimentació dels convents i monestir. També se’n treu dels tractats agraris i de jardineria, en què es diu com conrear les hortalisses i com dur-les a taula, o dels tractats de cuina conventual o monàstica, amb els quals es podia traspassar el coneixement als novells cocs conventuals amb consells o receptes, com també dels llibres de comptabilitat. A partir d’aquí es pot refer de manera bastant precisa com era la cuina i l’alimentació conventual i monàstica.
—Per què heu centrat la recerca en aquest període?
—Fins a l’exclaustració del 1835 hi ha una identitat en la cuina. La identitat pot anar lligada a la llengua, a la cultura, però també a la cuina. Quan una persona se n’ha d’anar de la seva terra, s’emporta la llengua, la religió, la cultura, però també el menjar, si és possible. Aquesta identitat de la cuina conventual es va mantenir en el moment de la restauració de la vida religiosa, es va intentar empalmar amb l’espiritualitat i les tradicions dels predecessors, però també de l’estil que hi havia a la taula.
—Quins canvis hi ha a partir del retorn de la vida monàstica?
—A partir del 1900, amb el retorn dels caputxins a Sarrià i la restauració de la província, la cuina millora molt. Entre altres coses, perquè entren al convent religiosos que han estat cuiners professionals o bé són fills de cuiners professionals. A partir de la cuina van sortir alguns plats innovadors, que milloraven aquesta dieta. La manera de fer el bacallà es va perfeccionar moltíssim, com la manera de fer el morro de bacallà. Plats més elaborats, però sense perdre l’austeritat i la simplicitat. Els menjars de festa eren més rellevants, però sense arribar a l’excés desmesurat.
—El concili Vaticà II va originar cap canvi en la cuina caputxina?
—El Vaticà II va influir molt en la vida religiosa de tot el món. També a la vida caputxina. No és exactament igual la vida dels convents abans del concili i després. Hi va haver moltes novetats, moltes innovacions, molts canvis en la tradició, en la manera de ser amb tot allò que fa a la taula. Cal dir que s’ha mantingut aquest to d’austeritat, de senzillesa, de celebrar una festa sense excessos i amb mesura i proporció. A la taula dels caputxins, per exemple, no hi ha mai estovalles.
—Què representava el refetor en la vida conventual i monàstica?
—El refetor és un espai per alimentar simultàniament cos i ànima. Ara només es fa en els dies penitencials, però antigament cada dia es feia una lectura d’un tema bíblic o espiritual mentre es menjava, per alimentar simultàniament cos i ànima. Antropològicament, això és molt interessant, perquè manifesta aquesta humanitat que som, cos i ànima. Mentre menges, pots escoltar un text litúrgic, sagrat, que també t’alimentarà i t’ajudarà a créixer.
—Un altre espai clau en el món monàstic i conventual és l’hort, oi?
—L’hort té una doble o triple funció. No tan sols produïa hortalisses que anirien a parar a la taula, sinó que era l’espai en què el religiós podia passejar, meditar. I la legislació, fins i tot, prescrivia que no s’aprofités el cent per cent de la terra perquè hi hagués aquest espai en què el religiós pogués passar, i, alhora, que s’hi plantessin flors per a l’església i plantes remeieres per als apotecaris.
—Qui eren els cuiners dels convents?
—Fins al Vaticà II, a la cuina hi passava tothom, ningú era dispensat de netejar atuells i plats. Hi havia els experts, que els havien ensenyat l’ofici de cuiner, que treballaven amb un esperit de caritat i amor. L’ofici de cuiner era un servei de caritat fraterna, que la gent a taula estigués bé, se sentís nodrida i estimada, gràcies a aquells senzills aliments. Així com hi havia l’infermer, el sagristà, el bibliotecari, hi havia el cuiner. I, aquests cuiners, perquè eren dos, tres o quatre, havien de preparar el relleu, perquè la vida quotidiana no quedés descoberta.
—L’alimentació dels frares variava geogràficament?
—Hi ha un determinisme geogràfic. Ja a la regla de sant Francesc, que és del 1223, es diu que s’han de tenir presents les regions fredes, on es necessiten més calories i aliments. També hi ha grans diferències en el camp del peix. Els convents del litoral i la costa tenen peix fresc, variat. Als d’interior, hi abunda el bacallà salat. Fins i tot, en algunes ordinacions de l’època, es diu que no sempre es destinin els frares a la costa, on potser estaran més ben menjats, perquè facin més penitència.
—Pel que fa a la dieta, es prescriu més verdura que no pas carn o peix?
—Més verdura, sí. La verdura és un element molt habitual. La pitança quotidiana. Verdura i el que se’n diu enciamada, que és el que ara en diuen amanides. És a dir, hortalisses trossejades i amanides, és a dir, enciamades. Perquè enciamar vol dir ‘amanir’. Ara enciam designa una lletuga, però un enciam pot ser un tomàquet o una escarola. En els dies penitencials, no se sopava, sinó que es prenia una col·lació, que podia ser una amanida que ajuda a remineralitzar l’organisme, i fruita dolça o seca.
—L’arribada de la xocolata o el cafè va originar grans discussions…
—Aquests productes nous vinguts d’Amèrica no eren legislats i creaven problemes. Problemes, diguéssim, ideològics o morals: la xocolata és beguda o és aliment? Per tant, trenca el dejuni o no? Se’n pot prendre o no? Alhora, és una cosa de rics o tothom en pot prendre? És un tonificant, entrava bé, però alguns l’interpretaven com un luxe desmesurat, i no va ser fàcil que s’acceptés. La xocolata era tan apreciada, que els caputxins de la xocolatera en deien la “xocolatòria”. Pel que fa als productes americans, els caputxins hem estat innovadors a l’hora d’introduir la patata, ara tan comuna.
—De manera que us devem les patates fregides, la truita de patates i el puré?
—Com que tenim missions a la Guaiana des del segle XVII, coneixíem les patates. I les patates s’havien conreat aquí primer per a jardineria i després per a pinso, per al bestiar. A Catalunya es van introduir al convent de Martorell, el 1812. Durant la crisi alimentària de l’època de l’ocupació napoleònica, els caputxins van afavorir el consum de la patata com a aliment. Com a tresor de pobres. En aquell moment, que es cremaven els conreus, els cavalls trepitjaven els camps, les patates quedaven a la terra i es podien menjar. Això va ser bàsic per a salvar les crisis de subsistència i aportar un nou aliment. Ara, en el camp de la gastronomia, va ser un cert empobriment, perquè l’èxit de les patates va ser en deteniment dels naps, molt típics de la cuina catalana.
—Quin aliment no pot faltar mai al rebost d’un convent de caputxins?
—Pa, vi, oli i sal. Són elements fonamentals de la cultura mediterrània i de la cultura cristiana. Tot gira entorn del pa, del vi, de l’oli i la sal. Aquests són els aliments fonamentals. Els bàsics.
—Heu estudiat i escrit uns quants llibres sobre les herbes remeieres.
—De les herbes remeieres he mirat d’estudiar-ne la doble funció, i m’he fixat força en les plantes remeieres que tenen una funció gastronòmica. Per exemple, el marduix i l’orenga, que són de la mateixa família, tenen una funció mèdica i gastronòmica a la vegada. La murta també, que és un bon substitutiu del llorer; serveix per a fer licors estomacals molt bons, el famós Mirtilo d’Itàlia. Els murtons serveixen per a macerar les carns, a més de ser presents a les apotecaries com a expectorants i balsàmics. Tenen una doble funció: a taula ajuden a transformar les menges i fer-les més digestives o gustoses; i, a la vegada, són a les apotecaries, per a guarir les malalties del cos.
—Què bevien els frares? Amb què acompanyaven el menjar?
—Sobretot de vi claret, que era el preferit de Josep Pla, a qui no agradava el nom de vi negre. Deia que si fos de l’Institut d’Estudis Catalans no permetria aquest nom d’allò que a Itàlia en diuen “vino rosso” o en castellà, “tinto”. El vi claret és un entremig de vi negre i blanc, que normalment els caputxins rebaixaven amb aigua perquè fos més clar encara. Tota vegada, quan per a les festes es menjava alguna cosa que requeria una digestió una mica més pausada, prenien el vi felló, que és una mica més fort, amb potència. Com el vi del Priorat.
—I preparen cap licor, com feien els cartoixans o alguns altres ordes?
—Tots els convents tenien els seus secrets, i els seus licors, ja fossin aperitius o digestius. Precisament, el 2016 vaig rescatar una ratafia amb una fórmula del segle XVIII, que ara es distribueix com la Ratafia de l’Ermità. El senyor Portet en va interpretar la fórmula, perquè és difícil d’interpretar, ja que tot és un polsim d’això, una mica d’allò, un manat d’allò altre. Era una ratafia que els frares van idear per al gust de taula, el que en deien la bucòlica, si no per a afavorir la circulació de l’organisme i la digestió. És una ratafia de tast lleuger, només amb disset herbes. Com els resolis i les ratafies, es fa en garrafes posades al sol, que activa el principi actiu de les herbes.
—Què destacaríeu de la cuina d’aprofitament conventual?
—En aquell temps no hi havia geleres com ara, i quan hi havia tomàquets, a l’estiu, es feien conserves naturals que durant la tardor i l’hivern et permetien arribar fins a la pròxima collita. Quan, també a l’estiu, hi havia un excés de melons, o es feia melmelada, o bé es guardaven en bótes amb capes de cendra de la cuina, que quan els treies per Nadal, l’Epifania o la Candelera, semblava que fossis a l’estiu.
—I personalment, quina és la vostra menja favorita del receptari caputxí?
—El que més m’agrada són els naps negres a la cassola que preparaven les monges caputxines de Girona, quan les anava a atendre, i que cuinaven en temps de tardor i d’hivern. Ara ja no en puc menjar perquè com que en quedaven tan poques el bisbe va determinar que s’havia de tancar el convent i es va acabar la comunitat.
—Hi ha cap secret culinari que vulgueu compartir?
—Hi ha una manera de fer els caragols a la caputxina, que és una mica particular. Es tracta de fer-los dejunar, purgar-los, a base de fonoll. És clar que el secret dels caragols, una de les menges més antigues de la humanitat, està en el suc, en el qual no poden faltar pinyons. Però els d’aquí, ben gustosos, no pas de la Xina.