Jaume Subirós: “Al nostre país la gent va a mercat i no sap què ha de comprar”
Jaume Subirós Jordà (Santa Llogaia d’Àlguema, Alt Empordà, 1949) és el propietari del restaurant Motel Empordà, fundat l’any 1961 pel seu sogre, Josep Mercader, a qui va haver de succeir quan es va morir prematurament a cinquanta-tres anys. Elegant, discret, amb gest precís i amable, dirigeix tant l’hotel de Figueres com l’Almadrava de Roses, que obre solament a la temporada estival. Ara acaba de recuperar el receptari del seu mític restaurant, editat per primera vegada el 1992, Les receptes del Motel Empordà (Editorial Cal·lígraf).
—Acabeu de reeditar Les receptes del Motel Empordà, un llibre del 1992. Per què?
—És un llibre que calia reeditar, perquè l’edició estava esgotada i solament es trobava en llibreries de vell per un preu astronòmic. El va publicar la Magrana, d’en Carles-Jordi Guardiola, que després es va vendre a una altra casa i, encara, a una altra. Total, que vam decidir de recuperar-lo amb una editorial de Figueres, Cal·lígraf. En aquests moments que sembla que es viu un retrobament de la cuina de producte i de sostenibilitat, es podien recuperar aquestes receptes pròpies i autèntiques del Motel.
—Sembla que hi ha una tímida, però certa, recuperació de la cuina catalana.
—Sí, sembla que hi ha un renaixement i se’ns parla. Després de la pandèmia, després d’estar tancada a casa, la gent tenia la fal·lera d’anar a buscar les coses més cares i rebuscades. Però això ja s’ha calmat i ara més aviat es busca una pausa, tot es posa a lloc. Vénen, per exemple, i demanen plats que tenien a la memòria, com el bacallà a la mussolina d’all o el platillo d’ànec que havien menjat a casa. Tot es posa a lloc, i l’afany de sortir i menjar-s’ho tot després de la pandèmia deixa pas a una distensió.
—I un retorn als clàssics…
—Em fa la sensació que sí, però potser vaig equivocat.
—Al llibre hi ha receptes que són al Motel d’ençà del 1961, quan es va inaugurar.
—Potser hem modernitzat algun punt, però tot el que hi ha és herència de la feina del senyor Josep Mercader.
—L’any vinent farà cent anys del naixement de Josep Mercader. Què en resta, del seu llegat, quaranta-sis anys després de la seva mort?
—És un llegat important i potent al mateix temps, perquè va crear una escola i aquesta escola es manté viva, sigui a través de tots plegats o a través meu, no dic que no. El fet és que quan una escola segueix, no hi ha qui l’aturi. Es va fent cada dia, seguint el que ell ens va transmetre. És un llegat viu.
—Sovint es diu que Mercader va ser l’introductor de la Nouvelle Cuisine a la cuina catalana…
—Va donar la volta a la cuina catalana típica d’aquella època, d’estovalles de quadres, basada en l’amanida catalana, botifarra amb mongetes i les costelles de xai amb pa amb tomata, i va passar a modernitzar-la. Per exemple, la simplicitat de l’amanida de faves a la menta, no va contra les faves a la catalana, però és un plat més adaptat al nostre temps que la contundència de les que es fan amb cansalada i botifarra negra. Va decidir fer servir unes faves tan tendres que va haver d’insistir als pagesos que li deien que les faves encara havien de créixer! La digestió d’una amanida de favetes amb menta, una mica de peu de porc, pernil i una vinagreta, no té res a veure amb els plats més forts que es feien en aquell moment. Com aquest, va posar alguns plats a l’aparador de la cuina catalana.
—Vós hi sou d’ençà del primer dia…
—Des del primer dia, no. Van obrir el 4 de juny de 1961 i jo vaig entrar per Sant Joan. El senyor Mercader va venir a casa, al Pont del Príncep, en terme de Vilamalla, a tocar de la N-II, i hi va posar un anunci que deia “Hotel Empordà. Pròxima obertura a cinc quilòmetres”. Va dir al pare que potser un fill hi podria fer de grum, i com que el meu germà era l’hereu, hi vaig anar jo. A les set del matí venia cada dia amb bicicleta!
—Què vau aprendre del senyor Mercader, acompanyant-lo cada dia a comprar al mercat?
—A les nou del matí sortia amb la camioneta cap al mercat de Figueres, i jo era l’ajudant que li carregava els sacs, els coves i els cistells. Allò, més que lliçons, eren classes magistrals. Veia com triava i remenava l’albergínia, la tomata… Em va obrir els ulls. I, encara més, la transformació que, quan arribàvem, feia amb allò que havíem comprat.
—Quins plats podem trobar encara d’aquella època?
—No el fem sempre, però un dels plats genials del senyor Mercader és la mousse d’escalivada. Passa d’una escalivada de pebrot i albergínia posada en una plata a una mousse que pots untar en un tros de pa. Quina delícia! Platillo de xai amb pèsols, llebre a la royal, l’ànec amb peres o el llobarro o l’orada a la pescadora. O un arròs de bacallà amb ceps i bròquil. El sorbet de menta, el sorbet de crema catalana…
—Va canviar res quan us vau casar amb la filla del senyor Mercader i es va convertir en el vostre sogre, a més del vostre cap?
—Vaig passar de tractar-lo de vostè a tractar-lo de vós. Però tot va continuar igual. Ara, va durar poc, perquè la meva dona i jo ens vam casar el 1974 i ell es va morir cinc anys més tard. Tenia trenta anys, i va ser un espant.
—Va ser un moment crític per al restaurant i per a vós.
—Casat i amb dues mainades, havia d’agafar-ne les regnes. Vam tenir la sort de tenir un home al costat que va ser en Josep Pla. Em va dir que, sobretot, no canviéssim res, perquè les cases que havien caigut ho havien fet per voler canviar les coses. Quan li vaig dir que no volia canviar res, va respirar alleugerit.
—Un altre consell va ser que féssiu d’amo…
—No volia pas que anés vestit així, amb jaqueta de cuiner i davantal, sinó amb vestit i corbata. Era genial…
—Vau tenir una relació estreta amb Josep Pla. Com era com a client?
—Quan acabava de dinar, prenia el cafè i volia l’ampolla de whisky a la taula. Quan veia que ja n’havia begut, me l’enduia i ell rondinava: “No sigui tan purità.” Li deia que ho feia per respecte a la seva salut i em deia que eren collonades, però no li tornava. El feia creure.
—Vau viure els seus darrers temps, de prop.
—Un dia de gener, les seves germanes ens van avisar que no volia menjar, l’obsessionava la idea que l’enverinarien, una psicosi fruit de dies de només beure aigua. Vaig proposar que el portessin a la clínica de la Santa Creu de Figueres, on potser es podria refer. El cuidava fra Marc Vallès, monjo de Poblet que era fill de Figueres, l’anava a veure cada dia i li fèiem alguna cosa que li agradés. Quan va estar més equilibrat, l’anava a buscar i venia al restaurant a dinar. Per Sant Josep, va voler anar a Poblet. El dia abans de morir, el vam anar a veure amb Modest Prats i Josep Valls, i ens van dir que n’havia fet una de grossa. Les germanes li van portar per dinar escudella, i ell va reconèixer que l’havia feta la Lola de la Pera, la seva cuinera! Perquè diguin que Josep Pla no tenia gust! Gust i sabor tenia…
—Què cerca un client al Motel?
—Tranquil·litat, hospitalitat i bon menjar. Són tres coses a tenir en compte, i per aquest ordre.
—El Motel és molt respectat en el món gastronòmic.
—Sempre he estat amic de tothom, i no he tingut cap enemic.
—Per exemple, Josep Roca sempre l’assenyala com un dels seus restaurants favorits.
—Ells fan la seva cuina, que no té res a veure amb nosaltres, però antiga o moderna, només n’hi ha una, que és la cuina bona.
—L’any 1974 vau rebre una estrella Michelin i la vau tenir fins al 2013.
—No vaig preguntar mai per què ens l’havien tret. Hi ha qui diu que una estrella porta molt d’estrès, però el que porta molt d’estrès és que no tinguis cap client a la sala. Suposo que al primer moment va afectar una mica, però això ha canviat molt. Ja no es viatja amb la guia Michelin sota el braç, com passava abans, que te la posaven sobre la taula i estaves en guàrdia. Tot això ha canviat molt. Fa anys, et feien una entrevista al diari i tenies dues setmanes de reserves. Ara si una entrevista al diari serveix per a embolicar el peix l’endemà, ja ha fet la seva feina.
—Se’n fa un gra massa de l’alta gastronomia, les estrelles, els premis?
—A vegades fa la sensació que es valora més el continent que el contingut.
—Teniu unes quantes generacions de clients.
—Hem tingut els avis, els pare, els néts i, ara, els besnets i tot. El client que torna és el que et permet continuar la línia de modernitat iniciada per Josep Mercader, avançant al pas de la recepta sense quedar estancats a fer el mateix sempre. Cada dia hi ha una recepta nova, una novetat, un producte…
—El client ha canviat, en aquests gairebé seixanta-cinc anys?
—Moltíssim. El comportament ha canviat moltíssim. La gent es cuida molt més, sap que si ha de treballar a la tarda, no pot fer excessos. Hi ha més coneixement de la cuina, de la gastronomia. Abans, quan donaves la carta de vins a una senyora, es posava vermella i el marit et fotia crits. I, s’ha passat d’anar una vegada l’any al restaurant, a anar-hi cada setmana.
—És més difícil sorprendre el client?
—Si el menjar és bo, si la presentació és bona i hi ha contingut al paladar, no hi ha cap problema. Aquest mes d’abril, uns clients van encarregar un niu, un plat que va omplir tota la sala d’una olor determinada. De sobte, una senyora francesa es va aixecar i va reconèixer-hi el peixopalo que la seva sogra cuinava. En recordava l’olor, que des de la mort de la sogra, feia vint-i-set anys, no havia tornat a sentir.
—Quina relació manteniu amb els productors?
—Són importantíssims. Des dels que ens porten els bolets fins als neorurals que fan verdures ecològiques, i que a vegades els demanes deu quilos i només te’n poden portar cinc perquè només en fan aquesta quantitat.
—També sou un dels llocs on descobrir els vins de la DO Empordà.
—Entenem que hem d’ajudar que es facin coses bones, i ara pràcticament tots els vins de l’Empordà passen, durant l’any, per la carta del Motel. El client que ve ha d’entendre com és el nostre país. També a través del vi.
—I quina importància té la temporalitat?
—Una importància màxima. Tenim calendari adequat a cada producte, i a les mateixes temporades de cada any. L’any passat, teníem cireres escasses i dolentes. Enguany, són genials i han arribat quinze dies abans i acabaran quinze dies després. Això ens permet de fer més coses i és una de les nostres raons de ser. Els ceps, per exemple, han estat sensacionals, o les múrgoles, per Sant Josep, n’hi va haver durant tres o quatre setmanes fantàstiques, gràcies a les pluges que hi va haver…
—I la caça, a l’hivern, també és una data assenyalada…
—El senyor Mercader va treballar per tenir una carta de cacera importantíssima. La perdiu l’hem fet amb col, a la vinagreta, escabetxada, a la crema, en vol-au-vent… Les costelletes de senglar petit amb pebre verd, que venia de la Nouvelle Cuisine, en civet, amb castanyes o cuixa a la farigola. Fèiem una mitjana de cérvol rostida amb codony, filet a la salsa de grosella… Faisà, conill de bosc, la llebre, tant en civet com en rable, com a la royal, becada, tord, becadell… Tot això és temporalitat absoluta. Quan n’hi ha, n’hi ha, i quan no, no.
—Una de les coses que no canvien mai al Motel: el carro de formatges i el carro de postres.
—En temps del senyor Mercader hi havia tres postres: “tarta” Empordà, la taronja a la taronja i el flam. A partir dels anys vuitanta, amb els maîtres Angel Pairó i Llucià Carro, vam decidir de tenir un carro de postres amb diversos pastissos fets cada dia, i l’hem mantingut, amb una pastisseria afinada. Els formatges els hem anat a buscar allà on ha calgut, ens els han recomanat. Com deia Churchill a De Gaulle, no es pot manar sobre un país amb un formatge per a cada dia de l’any. El fet és que nosaltres intentem manar sobre el formatge, no a l’inrevés.
—Ara que parlem de formatges i el general De Gaulle. Quina relació heu tingut amb el món francès?
—El client francès dels anys seixanta tenia una educació gastronòmica i menjava tan bé a casa seva que t’exigia excel·lència. Això ens va portar a seguir el que feien ells per fer una cuina diferent de la seva, però tan afinada com la seva. Ells tenen una solera, un saber estar, una educació que encara sorprèn. Per Nadal, al mercat de Victor Hugo de Tolosa de Llenguadoc veus una noia jove de vint anys comprant un ànec per fer foie-gras, amb una seguretat i una saviesa que et deixa parat. Això és una cultura de mercat que fa emocionar. Al nostre país la gent va a mercat i no sap què ha de comprar, ni com, ni què fer.
—Això és una pèrdua molt gran.
—Els avis porten els néts al McDonald’s. Quina educació gastronòmica tindrà, aquest nen?
—La gastronomia és cultura, i el Motel és un espai cultural de primer ordre.
—Aquí ha vingut tota la colla al voltant de Modest Prats: Miquel Berga, Salvador Sunyer, Josep Maria Fonalleras, Antoni Puigverd, Albert Rossich… Però, també en Baltasar Porcel, Nèstor Luján, Josep Maria Espinàs…
—Hi ha cap client que us hagi impressionat especialment?
—Francis Guth, un nord-americà que era un gran gurmet de Virgínia. Sabia els noms de tots els bolets en llatí. Era molt culte, els seus avis tenien casa oberta a totes les capitals europees, i tot i que podia ser multimilionari o de la CIA, i tenia un castell a Úbeda, a Jaén, era senzillíssim. Un dia se’n va endur el senyor Mercader dos o tres dies pel sud de França i no van tornar fins al cap de gairebé quinze dies. Havien arribat fins a Iugoslàvia!
—Què us heu sentit més: empresari, hoteler, restaurador, cuiner, cap de sala, cambrer?
—En cada moment faig el que em toca. No em sap greu pujar una maleta a l’habitació, o retirar un plat, servir una copa o pelar una ceba. Una persona que mana feina ha de saber fer les coses que mana de fer.
—Us he sentit dir que no feu mai festa…
—En faig dues vegades el dia. Quan obrim el menjador a la una i comença la festa, i quan ho fem a les vuit del vespre, i torna a començar la festa.
—Però, si no sou al Motel o l’Almadrava, on us hauríem de cercar?
—Sempre hi ha alguna excursió per fer, puntualment, algun viatge, algun restaurant que s’ha de tastar…
—Teniu quatre fills, l’Albert, en Jordi, la Sílvia i en Lluís. D’aquests quatre, tres s’han dedicat a l’ofici.
—La Sílvia no s’hi ha dedicat. No està amb nosaltres, però no està en contra nostre. Ha fet el documentari La cuina dels homes, que forma part de la història d’aquest restaurant. Tots quatre van començar a treballar aquí amb catorze o quinze anys. A partir dels setze, els vaig dir que anessin fora de casa i aprenguessin coses que no veus mai a casa, però, sobretot, les que no havien de fer mai a casa. Ja no has de patir.
—Us imagineu la retirada?
—No m’ho plantejo, però són moments convulsos i als nois val la pena de respectar-los i donar-los un cop de mà. Podria plegar demà mateix, però de moment continuen necessitant-me.